Ga naar inhoud
Onderox
Terug naar overzicht

De Kleppende Klipper: “Je moet als chef iets van jezelf tonen in je gerechten”

MOL — Langs de Baileybrug in Postel, op het water en tussen het groen ligt De Kleppende Klipper, een vaste waarde in het Kempense restaurantlandschap. Al 25 jaar staat Danny Vermeer aan het roer. Met veel passie: voor zijn vak, zijn klanten en de producten waarmee hij werkt.

Chef-kok en eigenaar Danny Vermeer serveert in De Kleppende Klipper een pure Vlaamse gastro-nomie, met veel Franse insteken dus. De Mollenaar is al 25 jaar kapitein van het bekende restau-rantschip, hij is zelf aan zijn 39ste horecajaar toe. “Maar de passie is er nog altijd”, stelt hij. “Dat moet ook, zonder die drive zou het niet lukken. Elke dag ga ik er weer voor 500 procent tegenaan. Op zoek naar de beste producten voor de beste prijzen. Het is een zoektocht die nooit ophoudt. Je kijkt wat de trends zijn, maar probeert ook te vermijden om daar extreem fanatiek in mee te gaan. Je moet altijd tonen waar je zelf voor staat.”

Sociaal contact
“Mijn leven is een beetje zoals dat van een topsporter”, stelt Danny. “Met het verschil dat wij elke dag opnieuw een topprestatie moeten neerzetten. Dat is niet eenvoudig, maar het geeft wel veel voldoening. Doorheen de jaren hebben we een trouwe klantenkring opgebouwd. De combinatie met eenmalige bezoekers die naar Postel en de ruime regio komen werkt heel goed voor ons. Het con-tact met die mensen, dat is het positieve aan werken in de horeca. Ik zou het niet kunnen, alleen maar opgesloten zitten in de keuken. Ik heb hier al echte vriendschappen opgebouwd.”

Bijzonder en authentiek
“Als chef-kok wordt het steeds belangrijker om met ingrediënten een zo breed mogelijk palet aan gerechten te kunnen maken. Zo zorg je dat de producten ten volle gebruikt worden. Je creëert minder afval en het is de enige manier waarop je alles vers kan aanbieden”, klinkt het. “Werken met eenvoudige producten, en toch iets bijzonders en authentiek kunnen presenteren, daar gaat het om. Daarom is de keuze voor die ingrediënten zo belangrijk. Mijn twee vrije dagen gaan haast volledig op naar de zoektocht naar nieuwe producten waardoor ik andere combinaties van smaken kan maken. Ik heb bijvoorbeeld ook verschillende vleesleveranciers. Iedereen heeft zijn eigen specialiteiten en net die specialiteiten moet ik hebben. Zo kom je bij mensen die net als ik uren over een mooi stuk vlees kunnen praten. Heerlijk! Onze entrecote bijvoorbeeld is zo mals om-dat hij op een speciale manier gerijpt wordt met himalayazout. Een eerlijk sausje erbij en je hebt meteen een fantastisch gerecht.”

Verse sausen
Die sausen worden helemaal vers gemaakt. “Neem nu een bearnaise”, gaat Danny verder. “Ik be-stel dat vaak als ik zelf op restaurant ga omdat je er de passie van de chef in kan aflezen. Zo’n saus moet vers gemaakt zijn. Ik maak ‘m bijvoorbeeld met geklaarde hoeveboter. Ik merk dat er klanten van behoorlijk ver speciaal voor naar hier komen. Het gebeurt zelfs dat ze mensen meebrengen speciaal om een gerecht met bearnaise te komen proeven. Dan smelt mijn hart.” “Kijk, je kan creatief zijn zoveel je wil, het moet in de eerste plaats lekker zijn. En je moet als chef-kok al zeker geen opwarmer of blikopener worden. Je moet iets van jezelf laten zien in je gerech-ten. Ik heb bijvoorbeeld na mijn studies een jaar in Frankrijk rondgezworven. Daar heb ik mijn ogen de kost gegeven. Stelen met je ogen, heet dat dan. Ik heb daar enorm veel uit geleerd. Het heeft mij mee gevormd tot de chef die ik nu ben.”

Vissuggesties
Dit voorjaar nog krijgt De Kleppende Klipper een volledig nieuwe kaart. De vaste klassiekers blijven daarop wel hun plaatsje behouden. “Ik sta nu al te popelen om al die nieuwe gerechten te kunnen presenteren”, zegt Danny enthousiast. Daarnaast blijft de zaak gewoon met suggesties werken, die regelmatig vernieuwd worden. “Zeker bij visgerechten is dat iets wat goed werkt, ook omdat je af-hankelijk bent van de aanvoer. Een goed stuk vis met een lekkere saus, dat is hoe dan ook telkens de basis. En we zitten hier op een schip natuurlijk, dus die link met visgerechten wordt bij ons wel vaker gelegd. Die vissuggesties worden vaak gekozen. Vleesgerechten hebben een iets trouwer publiek dat vaker naar de vaste kaart teruggrijpt.”

Onderox-menu van de maand
Bundeltje Kempische asperges met escalopjes gerookte zalm en huisgeklopte Hollandse saus
OF
Lucullus van gerookte eendenborst en ganzenlever met Portogelei
***
Melkkalfkoteletjes op een spiegel van waterkerscrème, Shi-take, blanke en groene aspergepuntjes
OF
Samenspel van zalm en Molse Zander met een waaier van blanke asperges en een luchtig sausje van groene kruidenmosterd
***
Fantasie van drie verfijnde chocoladedessertjes

Prijs: 39,60 euro p.p.
Wie vooraf reserveert met de vermelding ‘Onderox-menu’ krijgt gratis een aperitief van het huis met hartige hapjes. Geldig tot en met zondag 28 juni 2020.

De Kleppende Klipper
Postelsesteenweg 111, 2400 Mol
014 81 77 22
info@kleppendeklipper.be
www.kleppendeklipper.be
Open: wo tot za: vanaf 11 uur, zo: vanaf 9 uur
Ma en di gesloten

De Kleppende Klipper volgt momenteel de richtlijnen van de regering i.v.m. het coronavirus door tot en met vrijdag 3 april de deuren dicht te houden. Wanneer het weer toegestaan is, heropent het restaurant volgens de normale openingsuren.

Tekst: Bert Huysmans
Foto’s: Romi Vosters


Reactie toevoegen

Velden met een * zijn verplicht.

Onderox?*