Peter Cambré en Ellen Geerts koken voor de groten der aarde

De kunst van het koken, Peter Cambré verstaat ze door en door. “De passie voor het koken is ontstaan in de keuken van mijn moeder”, vertelt hij. “Mijn ouders runden vroeger twee zaken: eerst Lux, nadien De Cat. In beide gevallen waren dat cafés met een eigen zaal. Het was telkens mijn moeder die het feestmenu klaarmaakte, soms voor wel driehonderd genodigden. Ik was amper twaalf en stak een handje toe. Het was van moeten, niet van willen. Nu kom, ik heb het nooit erg gevonden.”

Het koken zat in de genen, toch ben je in de diamantsector verzeild geraakt. Hoe verklaar je dat?
Peter Cambré: “Ik wou naar de koksschool gaan, maar door de crisis in de jaren zeventig vonden mijn ouders het een beter idee om snel een vak te leren. Het werd diamantslijper. Het is pas veel later, ik was intussen bijna dertig, dat ik alsnog het metier van kok heb geleerd. Mijn ambities waren helder: ooit zou ik een eigen zaak starten. Achteraf bekeken zou dat nog jaren duren. Voor ik het goed en wel besefte, had ik alweer een andere job: dakwerker.”

Op welke manier ben je dan toch nog in het culinaire circuit terechtgekomen?
Peter: “Dankzij mijn broer Herre, al jaren de vaste drummer van Clouseau. Op een dag belde hij mij. Of ik zin had om mee op tournee te gaan met Helmut Lotti, die toen zijn Goes Classic-tournee op gang zou trappen. Ik, de persoonlijke kok van Lotti? Ik heb daar geen twee seconden over getwijfeld. De tournee zou niet lang duren, maar uiteindelijk hebben we tijdens vier lange concertseizoenen zowat de hele wereld rond gereisd.”

Helmut Lotti was de eerste artiest uit een lange rij van nationale en internationale vedetten, zoals Bon Jovi en U2. Vul eens verder aan.
Peter: “Robbie Williams, Bruce Springsteen, Joe Cocker en James Brown, en dan heb ik ze nog niet allemaal opgesomd. Voor hen mocht ik koken via buitenlandse cateraars of Rock The Pots, een Belgisch bedrijf dat koks uitstuurt naar grote festivals in het binnen- en het buitenland. Eenmaal mijn naam als kok was gelanceerd, was er geen houden meer aan.”

Bekende rocksterren stellen vaak hoge eisen, wordt wel eens gezegd. Was dat altijd zo?
Peter: “Zeker niet. De meesten waren al blij met een bordje dagelijkse kost. Joe Cocker bijvoorbeeld hield ontzettend veel van Shepherd’s Pie. Mijn interpretatie van dat gerecht was hem zo goed bevallen dat ik pakketjes moest maken, die hij vervolgens mee naar zijn hotel kon nemen.”

Na de rockscene belandde je als kok in de wielersport. Was dat geen wereld van verschil?
Peter: “Dat is nog zacht uitgedrukt. (glimlacht) Van de muziekwereld, een omgeving met enorm veel volk waarin veel eten nooit genoeg was, naar bescheiden koken voor negen wielrenners. De ene was vegetariër, de andere lactose-intolerant. Wielrenners zijn op een heel andere manier met voeding bezig. Mijn grootste prestatie leverde ik alleszins bij BMC. In 2011 won teamlid Cadel Evans de Tour de France. Als kok deel mogen uitmaken van zo’n ploeg en zo’n legendarisch moment, dat zal ik nooit vergeten. Niet veel later kreeg ik de kans om de vaste kok van de Belgische Wielerbond te worden, maar toen waren we al bezig met de voorbereidingen van La Taperia, ons eigen restaurant.”

Nu we het toch over hoogtepunten hebben: wat was jouw allermooiste moment als freelance kok?
Peter: “De wereldtournee van en met Bruce Springsteen. De man had zelf al een gezegende leeftijd en deed maximaal drie shows na elkaar. Heel anders was het met U2. Die hadden destijds alles in het drievoud: drie licht- en geluidsteams en drie keukenteams, om maar twee voorbeelden te noemen. Zij waren constant op de baan, van het ene concert naar het andere optreden. Als die opdracht was afgelopen, had ik tijd nodig om op mijn positieven te komen.”

Heb je ooit een opdracht geweigerd?
Peter: “Zelden of nooit. Op een bepaalde manier raakte ik verslaafd aan het altijd maar weer on the road zijn. Het gaf me een kick. Op die momenten leek het alsof wij helemaal alleen op de wereld waren, alsof er niets anders gaande was.”

Twintig jaar achter de schermen bij de groten der aarde, dan heb je toch één en ander gezien?
Peter: “Ik zal niet ontkennen dat er in muziekkringen veel seks, drugs en rock-‘n-roll rondgaat. De dingen die ik heb zien gebeuren, zijn dikwijls zo absurd dat niemand ze zou geloven, als ik ze al met anderen zou delen. Voor alle duidelijkheid: dan gaat het vooral over anekdotes uit de entourage. Over de artiesten zelf weet je vaak minder tot niets.”

Bestaat er zoiets als een erecode? What happens behind the scenes, stays behind the scenes?
Peter: “Dat bestaat, jazeker. Anderzijds zijn die verhalen nu ook weer niet zó spectaculair.”

Met ‘Niet voor Publicatie’, de voorstelling die je maakte met jouw vriendin Ellen Geerts, maak je wel brandhout van zo’n erecode.
Peter: “Ik merkte dat die verhalen en anekdotes door mijn hoofd blijven spoken. Ze neerschrijven is een pak moeilijker, daarom heb ik beslist om ze te vertellen in wat je een voorstelling zou kunnen noemen. Ik vertel geen choquerende zaken, maar grappige anekdotes die iedereen mag weten. De meest gestelde vraag blijft toch: is dat allemaal echt gebeurd?”

En? Is dat allemaal echt gebeurd?
Peter: “Negentig procent wel, de rest is aangedikt. (glimlacht) De essentie klopt altijd. Ik heb wel flink moeten doseren. Als ik alle verhalen zou vertellen, zou het een wel heel lange avond worden.”

‘Niet voor Publicatie’ is een allround voorstelling, postte iemand op Facebook. Wat betekent dat?
Peter: “De voorstelling start met een aperitief. Tussen de verhalen door worden tapas opgediend en zingt Ellen een aantal bekende nummers, begeleid door piano en gitaar. De show duurt bijna vier uur. Noem het een lange aaneenschakeling van lekker dineren en rustig luisteren.”

Ellen, voor jou is dit bekend terrein. Jij zong jarenlang in het achtergrondkoor van Helmut Lotti. Hoe voelt het om weer op de bühne te staan?
Ellen Geerts: “Geweldig. Het doet me onrechtstreeks ook terugdenken aan mijn optredens bij de TCB Band van Elvis Presley. Dat was tot dusver mijn leukste ervaring als achtergrondzangeres. In onze eigen voorstelling zing ik liedjes van onder meer Helmut Lotti, U2, Bruce Springsteen en Amy Winehouse. In totaal passeren er een tiental nummers. Ik geef er wel mijn eigen draai aan.”

Van diamantslijper en dakwerker tot kok en verteller. Én auteur, want zopas bracht je ook nog een boek uit, Tour de Tapas. Wat kan je daarover kwijt, Peter?
Peter: “Tour de Tapas is een kookboek naar aanleiding van tien jaar La Taperia, een jubileum dat we dit jaar vieren. De zestig recepten in het boek verwijzen naar mijn zestigste verjaardag, in 2022. Aanvullend vertel ik boeiende verhalen uit mijn verleden als chef-kok voor de ‘sterren’ en trakteer ik de lezer op foto’s die achter de schermen werden genomen. Mijn broer Charel, tekenaar van onder meer Amoras en Kiekeboe, heeft gezorgd voor de illustraties, Ellen voor de finale styling.”

Om met een toepasselijke vraag te eindigen: smaakt dit alles naar meer?
Peter: “Absoluut. Als het van mij afhangt, breng ik de voorstelling straks voor een groter publiek, in een grotere zaal. Hoewel, in La Taperia sta ik dichter bij de mensen, wat ook leuk is. Hoe dan ook, ik wil het ijzer smeden nu het heet is, maar dit ijzer zal nog wel een hele poos heet blijven, schat ik. We hoeven ons niet te haasten.” 

MEER INFO
www.lataperiaherenthout.be