Onze reporter waagt zich aan een wild experiment

Elke maand neemt onze reporter een atypische, spannende of relaxerende activiteit onder de loep. Kritisch, maar met een kwinkslag rapporteert hij zijn wedervaren. Deze maand: koken met onkruid.

Wilde planten, mijn vader maakte er ooit zijn handelsmerk van. Ongewild, want na het toegewijd ontwerpen van moestuinplannen en het strategisch droppen van zaden en pitten, bleef na verloop van tijd vooral een chaotische collectie van wilde planten over. Onkruid dus, waardoor het onderscheid tussen gewenst en ongewenst groen nauwelijks nog te maken viel. Een kameraad schoot hem ter hulp, in de hoop dat onderscheid weer wél te kunnen maken. “Trek alles uit. Wat niet spontaan terugkeert waren de groenten, wat wel terugkeert het onkruid. Klaar.” Het ergste van al? De man meende het nog ook.
Om maar te zeggen dat mijn haat-liefdeverhouding met tuinieren en alles wat daar ook maar enigszins bij aanleunt, niet van vreemden komt. Dat bleek al op jonge leeftijd. Als kind kon ik amper kervel van peterselie onderscheiden. Courgettes heb ik jarenlang verward met komkommers, zoete aardappelen met wortelen. Ik was een groentje, ik wist niet beter.
Wildernij, het initiatief van chef en herborist Annick Gernaey, zou daar alsnog verandering in kunnen brengen. “Als herborist had ik altijd al zin om wat te doen met kruiden”, blikt ze terug. “Toen in Lichtaart een prachtige tuin mijn pad kruiste, heb ik niet geaarzeld. De bijhorende serre en charmante buitenkeuken zijn precies op maat van wat ik de mensen wil bieden.”
“Ik ben opgegroeid tussen het groen. Mijn grootouders hadden een boerderij en zelf woonden we ook op het platteland. Het heeft wat geduurd om te ontdekken wat mijn missie is, maar die is nu duidelijk: samen met anderen grasduinen in de wondere wereld van wilde planten en daarmee culinair aan de slag gaan. Die formule slaat duidelijk aan.”
Dat succes komt niet uit de lucht vallen, maar is het gevolg van de ‘back to nature-filosofie’ die milieugroeperingen al jaren promoten. “De belangstelling voor kruiden zit nog altijd in de lift. Vergelijk het met yoga: tien jaar geleden nog lang niet zo populair, vandaag een hot topic.”

TUIN VAN EDEN
Wildernij weet hoe het zichzelf in de markt moet zetten. ‘Een inspirerende plek voor kruidenwandelingen, workshops en wilde experimenten’, orakelt de website. Die workshops starten telkens met energieballetjes en een frisse bloesemsiroop, een algemene introductie en een excursie door de tuin. “Ik kies bewust voor planten die moeilijk te verwarren zijn met andere planten”, vertelt Annick onderweg. “Op die manier wil ik vermijden dat jullie aan de slag gaan met giftige gewassen. Uitkijken blijft wel de boodschap.”
De rondleiding heeft veel weg van een ommetje in de tuin van Eden. Op de zevende dag nam God rust, zo gaat het scheppingsverhaal, al heeft het er alle schijn naar dat hij in Lichtaart heeft zitten bijklussen. Op zondag. Stiekem. De weide geurt naar verse bloemen en oogt als een meesterwerk van Claude Monet. De stilte is ‘oorverdovend’, hoe vreemd dat ook mag klinken.

HERKENBAAR GROEN
“We gaan op zoek naar wilde planten die we straks zullen gebruiken voor de lunch”, zegt Gernaey. “Neem een mand om na de rondleiding de zelf geplukte planten te verzamelen.” Ik ben de enige man in het gezelschap en kies vrijwillig de grootste mand. Niet omdat mijn ogen groter zijn dan mijn maag, maar louter uit hoffelijk. Je hebt dat of je hebt het niet.
Wat volgt is een bloemlezing van plantenfamilies waarvan ik het bestaan niet ken, van sla tot spinazie-achtige planten, de ene mét, de andere zonder smaak. Ook bij de verschillende kruidnamen hoor ik het donderen in Keulen: duizendblad, Spaanse zuring of marjolein, om maar een handvol te noemen. Aanvankelijk verberg ik mijn gebrek aan kennis niet, maar hoe langer het rijtje aanzwelt, hoe groter de schaamte dat niets, maar dan ook niets een bel doet rinkelen. En dus knik en reageer ik alsof ik het resterende groen wél herken. Look zonder look? ‘Tuurlijk, dat zie je zo.’ De grote klis? ‘Heb ik ook in mijn tuin. Zo gezond!’ Ik heb geen tuin, maar geen kat hier die het weet.
“Nu je gezien hebt welke planten we straks zullen gebruiken, kan je ze weer zelf gaan zoeken en verzamelen”, klinkt het na de rondleiding. Die opdracht had ik niet zien komen. Paniek. Ik weet al lang niet meer hoe de — pak ‘m beet — weegbree en Spaanse zuring eruitzien. Toch slaag ik erin de wilde planten opnieuw op te sporen, met dank aan de dame die naast me loopt, de namen en locaties op een post-it heeft gekribbeld en het duidelijk niet erg vindt dat ik spiek als de beesten. Slecht voor mijn ego, dat wel, maar goed voor de lunch die er straks zit aan te komen.
Bij het wassen van de planten dreig ik nog een derde keer door de mand te vallen. Figuurlijk dan. “Ik ben de Spaanse zuring vergeten”, excuseert de vrouw naast me zich. “Waar vind ik die?” “Daarzo”, antwoord ik zelfverzekerd, waarbij ik schaamteloos gok en in een richting wijs die zowat de halve tuin beslaat. Wat later komt ze effectief met zuring aanzetten, blij als een kind. Zo lief, bedankt, gebaart ze. “Tot uw dienst”, zeg ik. “Verder nog iets waarmee ik kan helpen? Ik ben hier nu toch.”

STERRENLUNCH
Na de wasbeurt volgt het moment van de waarheid: samen kokerellen, al evenmin mijn dada. Voordeel: de instructies van Gernaey zijn duidelijk en eigenlijk kan er weinig fout gaan. Koken met onkruid? Ik? Wie had dat ooit gedacht? “Je onderschat de natuur”, lacht Annick. “Vaak denken mensen bij groene planten dat het gewoon gras is, maar dikwijls zijn het eetbare planten. Onkruid, akkoord, maar in veel gevallen wel erg lekker in bepaalde gerechten.”
De menukaart oogt indrukwekkend: soep met brandnetel en aardappel, noedelsalade met tahindressing, bulgurballetjes met rode linzen, een wilde salade en pakora’s met marjolein. Verser kan niet, gezonder evenmin. En de smaak? Die evenaart — ik overdrijf niet — het niveau van een sterrenlunch. Nu eens fris en fruitig, dan weer pittig en kruidig. Tijdens het diner probeer ik nog een laatste keer indruk te maken. “Mooi toch hoe het aroma van de zuring blendt met die van de weegbree.” Geen flauw idee waar ik het over heb, maar de hele meute knikt instemmend.
De leukste reactie ooit na afloop een workshop, wil ik nog weten. Gernaey moet plots lachen. “Dat is die van de vrouw die na haar deelname zwoer dat ze het onkruid in haar tuin nóóit meer zou wieden, uit respect voor de culinaire waarde ervan.” Wat een lumineus idee. Met datzelfde excuus keer ik ’s avonds huiswaarts, in de overtuiging dat ik het bij mijn huisgenoten verkocht zal krijgen. Tegen sterke smoezen is immers geen kruid gewassen.

MEER INFO
www.wildernij.be

Foto’s: Charis De Vos en Marleen Raeymaekers