Brood en speculaas: onze reporter bakt er wat van

Elke maand neemt onze reporter een atypische, spannende of relaxerende activiteit onder de loep. Kritisch, maar met een kwinkslag rapporteert hij zijn wedervaren. Deze maand: bakken in een abdij.

De oudste mop over het beroep van bakker dateert uit mijn kindertijd. Of ik het verschil kende tussen een bakker en een tapijt, vroeg mijn grootvader op een familiefeest. Geen idee. “Een bakker moet vroeg opstaan, een tapijt mag blijven liggen.” Niet echt een billenkletser, maar wel een treffende pointe: bakkers zijn altijd vroeg in de weer. Of laat, het is maar hoe je het bekijkt. De bedenkelijke grap dwaalt door mijn hoofd wanneer ik om zes uur ‘s morgens de oprijlaan naar ‘Het Moment’ opdraai, de horecazaak naast de abdij van Averbode. Het is onwezenlijk vroeg voor een zaterdag, maar over exact vier uur melden de eerste klanten zich al in de abdijwinkel, naast het restaurant. De meerderheid passeert er voor een dagvers brood, dat ter plaatse wordt gebakken. Mijn missie? Khaled Abdallah (43), de bakker van dienst, een shift lang assisteren. De uitdaging is het gevolg van een advertentie die ik een half jaar eerder heb gespot op de website van ‘Het Moment’. Sense — een cluster van horeca-uitbatingen met sociaal talent, waaronder de brasserie op het abdijdomein — is op zoek naar een tweede bakker. ‘Ervaring is niet noodzakelijk, goesting om aan de slag te gaan wel’, staat er te lezen. “De stiel van bakker is hard”, legt manager Natasha Vlaminckx uit. “Het zijn lange dagen, vaak ook tijdens de weekends. Veel zin hebben en voldoening halen uit de job, die elementen zijn belangrijk om bij ons te kunnen starten.” Het abdijbrood is niet het eerste het beste brood. De geheime receptuur spreekt al decennialang tot de verbeelding. “We werken daarvoor samen met het familiebedrijf La Lorraine, dat ook het Averbode-brood van Delhaize maakt. Ons brood en dat van de supermarktketen is vergelijkbaar, maar in de abdij wordt het deeg nog met de hand gerold. Veel klanten komen speciaal naar de abdij omdat ze vinden dat het brood van hier ook anders smaakt.” “Brood blijft dan ook ons topproduct. We hebben vijf huisgemaakte soorten: volkoren, graankorf, wit, rozijnen- en notenbrood. De overige broden worden door La Lorraine gemaakt en geleverd. Elk brood kost meer dan een klassiek brood, maar voor 3,25 euro krijg je wel een degelijk product.”

ENGELENGEDULD
Al van bij de start is er geen ontkomen aan: dit wordt geen wandeling in het park. De zakken met bloem en meel zijn loodzwaar, de besturing van de machines leest als rocket science en de recepten zijn alleen te ontcijferen door iemand met een geoefend oog. “Geen probleem, doe mij maar na. Straks, bij de tweede lading deeg, is het aan jou”, zegt Khaled, een man voor wie het begrip ‘engelengeduld’ lijkt te zijn uitgevonden, zo zal al snel blijken. “Ik ben hier in 2016 begonnen, eerst in de kaasafdeling en als afwasser, nadien in de keuken”, blikt hij terug. “Na twee jaar ben ik naar de bakkerij verhuisd. De gedachte dat zoveel mensen met smaak van het brood, de speculaas en de taarten eten, maakt mij blij. Als de werkdag erop zit, ben ik moe, maar de voldoening is groot.” Of ik de deegbollen met de hand kan rollen? Willen wel, maar kunnen? Na veel klungelen blijft er een zeshoekig stuk deeg over. “Dat willen we niet”, lacht Natasha. “Ons brood moet aan strenge voorwaarden voldoen, zowel qua receptuur als vorm. Onze klanten stellen hoge verwachtingen aan hun brood en we willen ze niet teleurstellen.” Wie die klanten zijn, wordt duidelijk wanneer de abdijwinkel zijn deuren opent en de eerste nieuwsgierigen hun neus tegen het raam van de bakkerij duwen. “Het brood staat in de abdij synoniem aan beleving. Klanten kunnen zien hoe en waar het brood wordt gebakken, maar ook wie de man is achter het brood en de andere lekkernijen die op deze plek worden gemaakt.” “De bezoekers laten meekijken achter de schermen van de bakkerij, is een bewuste keuze. Dezelfde keuze hebben we gemaakt in de brasserie en de brouwerij. Terwijl je wacht op jouw bestelling, kan je zien hoe het eten wordt klaargemaakt en het bier wordt gebrouwen.” Hoe langer de shift duurt, hoe meer ik het handmatig rollen, het bloemen en het bakken onder de knie krijg. Ook het decoreren van de taarten, die even later naar de horeca-afdeling verhuizen, gaat verrassend vlot. “Ook daar staan mensen wel eens naar te kijken”, zegt Khaled. “Af en toe krijg ik een compliment. Dat doet mij na al die jaren nog altijd deugd.”

EEN VLEUGJE MYSTERIE
Laatste uitdaging: de speculaas, samen met het brood dé publiekstrekker in de abdijwinkel. “Voor onze speculaas gebruiken we een specifieke en geheime kruidenmengeling, die zorgt voor een langdurige krokante textuur”, verklapt Natasha. “Om dat recept geheim te houden, staat de aard van die mengeling niet overal te lezen.” Dat laatste is geen understatement. Over de ingrediënten van het abdijbrood maken ze mij intussen niks meer wijs, maar de exacte samenstelling van het speculaasdeeg blijft een enigma. “Klanten die mij bezig zien, vragen wel eens of ze het recept kunnen krijgen, maar ik houd de lippen stijf op elkaar”, lacht Khaled. “Abdijproducten mogen wel wat mysterie hebben, toch?” Tijdens de eerste lading gaat een fractie van het deeg verloren. De machine waarin de speculaasvormen worden ‘geprint’ loopt aan zo’n hoge snelheid dat focus houden de enige manier is om er wat van te bakken. “Ik denk tijdens het werken aan niets anders dan aan brood en speculaas. We kunnen ons geen fouten permitteren”, zweert mijn chef. In minder dan een uur tijd liggen een paar honderden speculazen af te koelen op de werkbank, waarop eerder die dag ook al tientallen broden en ettelijke taarten zijn gepasseerd. Dat één man dat op andere weekenddagen en op zo’n korte tijd klaarspeelt, je houdt het niet voor mogelijk. “Mensen kansen bieden en laten doorgroeien, op hun eigen tempo, binnen onze werking en in deze omgeving, daar is Khaled inderdaad het mooiste voorbeeld van”, weet Natasha. Vraag is of het publiek ook pap lust van de speculazen die ík vandaag heb gebakken, en die straks onder het bekende abdijlabel verkocht zullen worden. Een groep vrouwelijke wielertoeristen, die toevallig passeert, zegt er niet nee tegen. Na het proeven vliegen de complimenten in het rond: het gaat van ‘heerlijk’ tot ‘lekker krokant’. Khaled en ik staan erbij en kijken ernaar. Dat duo kan een aardig stukje bakken. Niemand zegt het met zoveel woorden, maar we zien het de mensen wel denken. Als mijn proefshift een officiële sollicitatie zou zijn geweest, had ik geheid een contract op zak. “Het bollen van het brooddeeg vraagt wel wat extra oefening, maar je bent een snelle student”, besluit Khaled. Het is alvast een eerste optie als ik het straks écht voor bekeken houd in het onderwijs.

MEER INFO
www.averbodemoment.be