Stijn Van Kerckhoven tovert met Geels gebak van wereldklasse

Vanaf wanneer wist je dat bakken echt iets voor jou was?
Stijn Van Kerckhoven: “Volgens mijn ouders was het al sinds de kleuterschool duidelijk dat ik bakker wilde worden. Mijn nonkel heeft nog steeds een bakkerij waar ik van kleins af al veel mocht helpen, waardoor de liefde voor bakken alleen maar groter werd. Bakkerij als studiekeuze lag dus voor de hand. Na mijn stage bij de Bloemmolens in Geel kon ik meteen aan de slag in de proefbakkerij. Het contact met school is altijd gebleven, omdat ik tijdens mijn job in contact kwam met stagiaires van de school. Na twaalf jaar kwam er dan plots een telefoontje van de school met de vraag om te starten in het onderwijs. Het was een beslissing waar ik even over moest nadenken, maar als ik er nu op terugkijk, heb ik er nog geen seconde spijt van gehad.”

Naast lesgeven neem je met je studenten ook les aan bakwedstrijden?
“Toen de vraag voor bakwedstrijden werd gesteld, wilde ik dat wel eens proberen, maar tijdens de eerste editie van ‘Aspirant Baker’, het Belgische Kampioenschap, grepen we naast de selectie. Tot ik in 2017 in contact kwam met Berre Ceuppens, één van mijn studenten. Het was vanaf het begin duidelijk dat Berre wat sturing nodig had. Zonder uitdaging was hij vaak ondeugend. (lacht) Hij zat in een moeilijke periode en raakte op een dwaalspoor. Als extra motivatie stelde ik voor om deel te nemen aan Aspirant Baker, waardoor we ons in 2017 konden plaatsen voor het Belgisch Kampioenschap. Daardoor maakten we automatisch kans op een volgende selectie voor het Wereldkampioenschap ‘Mondual Du Pain’ in Frankrijk.”

Hoe bereid je je daarop voor?
“Die voorbereidingen zijn heel intensief en nemen een gans jaar in beslag. Je ontvangt het reglement met alle details en verwachtingen van de wedstrijd. De eerste maanden gaat er vooral veel denkwerk aan vooraf. Dat zowel Berre als ik alle voorbereidingen moesten combineren met onze voltijdse jobs in school en de bakkerij maakte het er niet makkelijker op.”

Hoe zag een training er dan juist uit?
“Eén van de opdrachten is het maken van een complexe koffiekoek. We werkten met een speciale vormgeving en ingrediënten zoals een dure citrusvrucht, waardoor het commercieel veel moeilijker is om zo’n koffiekoeken te maken. Daarnaast waren er nog andere producten zoals croissants en stokbroden waar we onze eigen touch aan gaven. Die moesten aan verschillende criteria voldoen, wat van bakken toch wel een topsport maakt. Zo zorgden we ervoor dat al onze producten identiek waren qua uitzicht en gewicht. Berre kwam op zondag na zijn shift in de bakkerij naar school om te trainen en ook op maandag stond er een training van acht en een half uur op de planning. Ik ben trots op wat we samen hebben bereikt. We behaalden een mooie tweede plaats en zien het vooral als reclame voor ons beroep over de ganse wereld.”

Wat was de grootste uitdaging?
“Er was een probleem met de vulling van onze koffiekoek. Die bleef beneden in het midden zitten, waardoor er een groot gat in onze koffiekoek ontstond als je hem doorsneed. Daarom ging ik te rade bij een oud-studente. Zij gaf me nieuw advies voor de vulling die we tijdens het Wereldkampioenschap in Japan hebben gebruikt. Zo vielen alle puzzelstukjes in elkaar.”

Vanwaar haal je je inspiratie?
“Meestal vertrek ik vanuit een bestaand recept, waar ik stelselmatig nieuwe dingen aan toevoeg. Starten met een blanco blad is niets voor mij. Soms wijzig ik een vorm of een vulling om tot een nieuwe creatie te komen. We werden ook goed begeleid door het team van Aspirant Baker. Ons team bestond uit drie personen: Berre, Guido Devillé, onze coach in Japan, en ik. Guido heeft ons ook ondersteund met advies tijdens de trainingen.”

Vergt bakken veel creativiteit?
“Zeker, door kleine aanpassingen kan je nieuwe dingen creëren, dat probeer ik ook in te prenten bij mijn leerlingen. In de steden duiken steeds vaker microbakkerijen op. Dat zijn bakkerijen met een beperkt assortiment, met brood en gebak.”

Zou dat geen mooie carrièreswitch zijn voor 2024?
“Begin er niet over hé. (lacht) Ik heb er al vaak over nagedacht, maar ik durf niet te investeren. De materialen die je nodig hebt in een bakkerij zijn ontzettend duur. Ik droom wel eens van een microbakkerij, maar hou niet van onzekerheden. Als ik een bakkerij zou starten, moet ik mijn leven te drastisch omgooien, terwijl ik het nu goed op de rails heb. Drie jaar geleden ben ik begonnen om advies te geven in bijberoep aan mensen die dat wensen. Zo reisde ik drie weken geleden nog af naar Italië om een demo te geven.”

Hoe komen die Italianen bij een Kempenaar terecht?
“Via ‘Ambassadeur Du Pain’, die vereniging is gestart in Frankrijk, en zet zich in voor de kwaliteit van de bakkerij. De club bestaat niet alleen in ons land, maar ook in Brazilië, Japan en Italië. Ik denk dat ze me gezien hebben in Japan, waarna ik werd gecontacteerd om die demo te geven.”

En dan verklap je al je geheimen?
“Ik verklap alles. (lacht) Advies geven is het liefste wat ik doe, omdat ik mijn kennis dan kan doorgeven en hoop op meer waardering en een hogere status voor ons beroep. Sommige bakkers zijn echte kunstenaars die met volle passie aan hun producten werken. Als je ziet wat zij creëren, is dat fantastisch. Er zijn mensen die hun recepten niet willen delen. Dat is zonde, omdat lekkere recepten zo dreigen te verdwijnen.”

Wil de aankomende generatie nog bakker worden?
“Er staan de laatste jaren heel wat bakkerijen te koop, vooral omdat de oudere generatie aangeeft dat het niet langer haalbaar is vanwege de hoge energiefacturen. Toch zie ik stilaan meer bakkers heropleven met een kleiner, kwalitatief assortiment. Als je je assortiment beperkt, is de job beter doenbaar.”

Wat is de grootste uitdaging voor toekomstige bakkers?
“Bakkers krijgen steeds meer concurrentie van supermarkten. Als bakker kun je niet concurreren op prijs, maar de uitdaging zit er juist in om je daar niet aan te spiegelen. Het draait vooral om smaak, kwaliteit en creativiteit. Zo zorg je ervoor dat je klant de bakkerij verlaat met een goed gevoel. Klanten willen meer betalen voor kwaliteit.”

Wordt de bakkersstiel ondergewaardeerd?
“Ik vind van wel. Bakkers verdienen meer erkenning. Bakken is meer dan een broodje afbakken in de oven. Door het gebruik van de juiste en verrassende grondstoffen kun je mensen altijd verrassen. Met programma’s zoals ‘Bake-off Vlaanderen’ zit bakken weer in de lift. Het is de uitdaging van de leerkracht om de passie voor bakken in het bloed van de leerlingen te krijgen. Er zijn technieken op de markt waardoor het, mits investering, mogelijk is om minder nachtwerk te verrichten. Als er goed wordt nagedacht over de manier van werken, wordt het beter haalbaar.”

De feestdagen staan voor de deur. Wat betekenen die voor jou?
“Kerstavond is voor mij de avond van het jaar. Als enige zoon verkleedde ik me vroeger samen met mijn vader als kerstman. Op kerstdag trok ik vroeger naar de plaatselijke kroeg om kerstman te spelen. Dan had ik altijd jenever bij.” (lacht)

Kijk je op zo’n dagen extra kritisch naar desserten?
(Glimlacht) “Daar kan ik mezelf heel erg in verliezen. Als ik een klassiek dessert zoals chocolademousse of tiramisu voorgeschoteld krijg, kan ik daar echt lyrisch over zijn. Al kan dat ook wel eens tegenvallen. Als ik uit eten ga en de kwaliteit laat te wensen over, kan het gebeuren dat ik het helemaal afkraak, maar als het goed is, zeg ik het ook.”

Heb je nog bepaalde dromen voor ogen?
“Het zou heel fijn zijn om opnieuw met jongeren deel te nemen aan bakwedstrijden. Daarnaast wil ik zelf ook de wereld verkennen om demonstraties te geven, waardoor ik mijn kennis kan doorgeven aan een breed publiek.”