Nick Van Hoof en Kevin Kegeleers: "We moeten meer genieten van het gevoel rond het vuur"

Hoe hebben jullie elkaar leren kennen?
Nick Van Hoof: “Mijn vrouw is een goede jeugdvriendin van Kevin. Hij was één van de vrienden waar we langsgingen om mij voor te stellen. Dat was een ontmoeting bij hem thuis, op zijn terras. Hij had daar een vuurput gemaakt van vijf meter doorsnede met grote keien in het midden en kiezels errond. Hij pakte dat meteen groots aan. (lacht) We hebben toen de hele avond zitten babbelen over koken, dat bleek een gemeenschappelijke passie te zijn.”

Over samenwerken werd toen nog niet gesproken?
Kevin Kegeleers: “Nee, zeker niet. We waren allebei tevreden in onze job. Nick als opvoeder, ik als leerkracht. Tot er op televisie reclame voorbijkwam voor het programma ‘Grillmasters’. Een vriendin zei dat we ons moesten inschrijven, maar wij waren in eerste instantie niet al te enthousiast.” Nick: “Tot ik ’s nachts op het werk ineens telefoon kreeg van Kevin. Hij moest mijn geboorteplaats en -datum weten. Hij was ons blijkbaar toch aan het inschrijven.”

Jullie wonnen die wedstrijd zowaar. Wat was jullie grootste kracht?
Nick: “We hebben gewonnen omdat we heel simpel koken, heel puur en wellicht ook omdat we geen opleiding hebben gehad. Onervarenheid is voor ons altijd een pluspunt geweest. Zo benader je de dingen anders en ga je meer experimenteren. We kunnen niet teruggrijpen naar wat we op school hebben geleerd. Zo word je gedwongen om op een andere manier te denken.”

Jullie experimenteren dus vrij veel, gaat het vaak mis?
Kevin: (glimlacht) “Dat valt goed mee. Van de tien keer gaat het zes à zeven keer heel erg goed en een keer of twee helemaal mis. Maar dat is ook totaal niet erg.”

Wat zijn de meest legendarische mislukkingen?
Kevin: “We hebben eens rammenas in suikerkorst geprobeerd. Dat was echt alles wat het niet moest zijn. Bitter en wrang, met een hele duffe smaak.” Nick: “Vooraf dachten we nochtans: nu hebben we het gevonden! Maar dat bleek niet zo te zijn. We hebben daarna eigenlijk nooit nog een suikerkorst geprobeerd. Misschien komt het er in de toekomst nog eens van.”

DE GEZELLIGHEID VAN HET VUUR

Jullie hebben na Grillmasters 1,5 jaar in Antwerpen een restaurant gehad en hebben nu, hier in Hoogstraten, jullie eigen Open Fire Experience Center in de landloperskolonie. Wat doen jullie hier net?
Nick: “Met ons concept ‘Zouterover’ zijn we een belevingsrestaurant en een evenementenlocatie in één, waarbij we koken op open vuur. We geven hier ook workshops. Daarbij staat centraal: rustig de tijd nemen. De gezelligheid van het vuur. Soms hebben we al eens stress als er bijvoorbeeld een groot evenement voor de deur staat, maar eens we aan ons vuur staan, zijn we helemaal zen. Daar zijn we op onze plek. De passie straalt eraf, dat horen we vaak. Dat is een heel fijn compliment.” Kevin: “We zitten hier in de stal van de landlopers. Hier zaten vroeger echt de varkens en de koeien. Een toplocatie. Die rust en het mooie uitzicht hier past perfect bij wat we willen doen. Daar hoort een zekere ruwheid bij.” Nick: “Duurzaamheid is hier bijvoorbeeld heel belangrijk. We werken met vlees van melkvee dat eerst zelf haar kalfje heeft grootgebracht en dan pas wordt geslacht. Of soms van wilde koeien. Voor zover vlees duurzaam is uiteraard, dat beseffen we ook. Maar er zijn wel degelijk grote verschillen.”

Zero waste is ook een paradepaardje van jullie.
Kevin: “Absoluut! We willen zo weinig mogelijk afval maken. Onze voedseloverschotten van ons restaurant vroeger brachten we naar de daklozencentra. Nu hebben we bewust veel minder overschotten omdat we het hier beter in de hand kunnen houden, het is één van de redenen waarom we met het restaurant in Antwerpen gestopt zijn. We proberen echt alles te gebruiken. Het loof van de groenten drogen we in een oven en daar maken we onze eigen zouten mee. Door ons wortelloof te drogen, is zelfs ons eigen bier ontstaan: de Karrot, in samenwerking met brouwerij Gistgeest. Een fijne manier om afval te verwerken, toch?” Nick: “Zelfs van avocadopitten kan je zouten maken. Dat binnenste is heel zacht.”

DUURZAAM VLEES

Jullie hebben intussen ook al twee boeken uit.
Kevin: “Klopt, het eerste was een soort werkschrift, vlak na Grillmasters. En nu hebben we een echt kookboek uit, over onze manier van barbecueën. Daar staat trouwens in hoe je die zouten zelf kan maken. Als het boek goed verkoopt, komt er een tweede. We hebben alleszins nog inspiratie genoeg.”

Staat jullie manier van barbecueën ook voor minder vleesconsumptie?
Kevin: “Vooral voor die keuze voor duurzaam vlees. Koop bewuster. Koop iets minder qua gewicht, maar wel betere kwaliteit. Ga langs bij een slager voor een goed stuk vlees. Dat inzicht is bij de mensen wel aan het groeien, heb ik de indruk. Onze vrienden zijn alvast mee in dat verhaal. Al staan er in het boek hooguit een handvol gerechten met vlees. Wel vrij veel vis en schaal- en schelpdieren, daar werken we vaak mee en dat is nog vrij onbekend.” Nick: “Onze vleesconsumptie is alleszins wel drastisch gedaald sinds we met Zouterover begonnen zijn. Het zorgt er ook voor dat we op restaurant niet vaak meer onder de indruk zijn van een vleesgerecht. (glimlacht) Gegrild vlees zal ik daar nooit bestellen. Of je moet weten dat ze er echt voor bekendstaan.”

Iedereen staat wel eens aan de barbecue, kunnen jullie je inhouden als je ergens als gast op bezoek bent?
Nick: “Dat hangt ervan af. Ik herinner me een kerstmarkt waar ik was en waar ze zalm assado aan het maken waren. Daar liepen de witte slieren af. Dat betekent dat de zalm te snel hitte krijgt. Dan doet mijn hart wel even pijn omdat je weet dat het lekkerder kan klaargemaakt worden. Maar ik heb toen wel niet ingegrepen. Bij vrienden neem ik zelf wel eens de tang vast. Zeker als ze mee zijn in het verhaal van lekker en duurzaam vlees kopen. Als er dan vlees van 50 euro de kilo te lang dreigt te liggen bakken, dan moet ik toch ingrijpen. Dat is sterker dan mezelf.” Kevin: “Sommige vrienden durven gewoon niet meer koken als wij langskomen. ‘We halen wel af’, zeggen ze dan. Of ze geven de tang door aan ons.”

Barbecueën staat voor veel mensen synoniem voor de zomer, maar jullie doen dat eigenlijk het hele jaar door.
Nick: “Klopt, en weet je, de winter is bijvoorbeeld een erg onderschat barbecueseizoen. Wellicht onze favoriet. Dan is het heel tof rond een kampvuur en wild klaarmaken op de barbecue is ook echt zalig. Mensen vergeten wel eens dat wij tijdens zo’n hittegolf zoals onlangs gewoon bij zo’n open vuur staan. Ik kan je zeggen: dan is hydrateren echt wel belangrijk.” (lacht) Kevin: “Elk seizoen is anders en heeft zijn eigen voor- en nadelen. In de winter maken we bijvoorbeeld vaak knolselder in een zoutkorst. Wij zijn dat soms een beetje moe, maar onze gasten vinden het echt geweldig. Die knolselder slaan we dan open aan tafel, eigenlijk doen we de kop eraf, zoals bij een zachtgekookt eitje en dan kan je het uitlepelen. Heel lekker. Mensen vragen daar ook naar.”

Hoe belangrijk is dat, mensen nieuwe gerechten laten ontdekken?
Kevin: “Kijk, we houden rekening met allergieën en mensen die vegetarisch eten, maar nooit met ‘ik lust dat niet’. Onlangs serveerden we octopustentakels waarbij we in het begin toch wat terughoudendheid opmerkten. Maar eens ze probeerden, waren ze in een mum van tijd allemaal op. Zo gaat het wel vaker. De meeste mensen krijgen we wel overtuigd.” Nick: “Alleen mijn bomma niet, zij vindt ons eten niet lekker. (lacht) Te speciaal, zegt ze.”

IN DE VLAMMEN BAKKEN

Wat doet de gemiddelde Vlaming fout als hij thuis gaat barbecueën?
Kevin: “Panikeren! Wacht even, doe rustig, dan komt het wel goed. Neem er je tijd voor.” Nick: “En weet dat je geen typische koude groentjes hoeft te serveren. Er moet niet absoluut geraspte wortelen en aardappelsalade zijn. Je kan groenten ook barbecueën en grillen. Dan zijn ze vaak enorm lekker.” Kevin: “Het blijft ook een eeuwige fabel dat je niet in de vlammen mag bakken. Door het vet dat erin valt, komt er net veel smaak vrij. Wij doen dat dus bewust wel. Uiteraard moet je dan bij je vuur blijven en blijven draaien. Het vergt dus wel de nodige aandacht. En in de vlammen bakken betekent niet dat je je vlees zwart mag laten worden.” Nick: “Weet je waar we ook vanaf moeten? Die stress dat alle vleesjes tegelijk klaar moeten zijn. Die vleeshoop, daar heb ik altijd wel een aversie tegen gehad. Waarbij het onderste en het bovenste stuk helemaal droog is. Wij maken alles gerecht per gerecht. En dan gebeurde het vroeger wel eens dat we pas tegen 12 uur klaar waren aan het kampvuur. Maar dat is dan ook niet erg. Ondertussen heb je wel genoten van dat gevoel rond het vuur.” Kevin: “Met open vuur móet je meer je tijd nemen. Maar het is veel gezelliger dan rond een kolenbarbecue staan of zitten. Vuur brengt rust als je ernaar kijkt. Je bent betrokken. Zet je errond met je gezelschap, iedereen op een krukje, maak iets klaar, geef het rond en proef. Dat zijn de allertofste avonden.”

Misschien nog een laatste tip? Wat moet ik als hobby-kok deze zomer op mijn barbecue absoluut eens proberen?
Nick: (resoluut) “Groenten in de kolen gooien. Harde groenten, geen tomaten uiteraard. Maar een aubergine bijvoorbeeld, of look en ui. Je gooit het in de kolen en draait het af en toe een beetje. Tot het helemaal pikzwart is. Dan snij je het open en eet je het binnenste op. Je gaat zien, alles smaakt veel intenser en zoeter. Heerlijk én simpel. Daar ga je je gasten zeker mee verrassen.”

WIN! WIN! WIN!
Onderox Magazine mag drie exemplaren van het boek ‘Puur BBQ’ wegschenken. Je kan er één winnen door de wedstrijdvraag te beantwoorden. Deelnemen doe je via deze link en kan nog t.e.m. zondag 23 juli 2023. Veel succes!