Onze reporter volgt een snelcursus in trage koffie

Elke maand neemt onze reporter een atypische, spannende of relaxerende activiteit onder de loep. Kritisch, maar met een kwinkslag rapporteert hij zijn wedervaren. Deze maand: slow coffee.

Klimaatgrillen, oogstproblemen, prijsverhogingen,… Hoopvol is de berichtgeving rond koffie de laatste tijd niet. Het ‘zwarte goud’ zit in de hoek waar de klappen vallen. “We hebben jaren koffie gedronken op de kap van de boeren”, zegt Ellen Goormans. “Zij verdienen beter. Voor een kilogram koffie betaal je vandaag gemiddeld 22 euro en voor één kopje heb je ongeveer 10 gram nodig. Welk ander drankje kost máár 22 cent? Geen enkel, geloof me.”
Ellen Goormans en haar man Glenn De Rouck zijn de tandem achter Cuperus, een bedrijf met oude roots in Friesland, maar al bijna een eeuw een vaste waarde in Antwerpen en ver daarbuiten. “Een poos geleden begonnen we onszelf vragen te stellen. Waar komt onze koffie eigenlijk vandaan? Het branden van bonen hadden we al langer onder de knie dankzij de grootouders en ouders van Glenn, maar een plantage bezoeken hadden we nog niet gedaan. Tegenwoordig doen we dat wel, en vaak.”
Anno 2025 werkt Cuperus samen met boeren in Nicaragua, El Salvador, Brazilië, India en Ethiopië. Binnenkort schaart ook Colombia zich achter het merk. “Vandaag staat ons bedrijf voor eerlijk en biologisch geteelde koffiebonen, gelijkwaardigheid tussen mannen en vrouwen en voor plantages waar geen sprake is van kinderarbeid.”
Op vlak van koffieconsumptie doet geen enkel land beter dan Finland. België staat op de achtste plaats. “We hadden recent wel een spelbreker: covid”, zucht Ellen. “De pandemie heeft een grote impact gehad op alle koffiebars. Die gingen tijdelijk dicht, wat mensen heeft aangemoedigd om thuis een eigen beleving te creëren. Velen hebben van de quarantaine gebruik gemaakt om voorgoed terug te keren naar de ouderwetse, trage manieren van koffie bereiden, met verschillende soorten en smaken die volledig beantwoorden aan hun wensen.”

OLDSKOOL
Uitgerekend dat laatste heeft ons naar hier gevoerd: het handmatig zetten van een kopje koffie op maat, op de oldskool wijze. Of, in vakjargon, trage koffie, gefabriceerd volgens het ‘slow brew-procedé’. Aanvullend laten we ons leiden door ‘Kawa’ (Nationale Plantentuin van België, nvdr.) en ‘Hoe maak je thuis de beste koffie?’ van James Hoffmann, twee toonaangevende werken voor wie een leidraad in boekvorm een meerwaarde kan betekenen.
De hamvraag: welke koffie krijgen we doorgaans voorgeschoteld? “De meest commerciële koffieplanten zijn de arabica en de robusta”, schrijft Hoffmann. “De robusta houdt van de zon en gedijt op lage hoogtes. De arabica groeit hoger, in de bergen. Daar is de lucht ijl en koud, zijn er minder insecten en moet de plant zich minder verweren. Gevolg: minder cafeïne. De robusta heeft wel last van insecten en maakt meer cafeïne aan om zich daartegen te verdedigen.”
“Bij het branden van de bonen houden wij vooral rekening met de zienswijze en de bedoeling van de boer zelf”, stipt Ellen aan. “Terwijl de grote merken koffiesoorten blenden om een constante smaak te kunnen creëren, beschouwen wij koffie eerder als een seizoensproduct. Schijnt de zon meer, bij wijze van voorbeeld, dan zal dat een effect hebben. Die bedrijfsfilosofie maakt de smaak van de koffie puurder, meer naturel. Zoiets moet kunnen.”
Koffie bereiden is in de eerste plaats een kwestie van smaakkeuzes: frit en fruitig, noten, chocolade, floraal, zoet fruit of kruidig. “We hebben een smaakwiel ontworpen met daarop die zes profielen, om tegemoet te komen aan de voorkeur van de consument. Zo komt die nooit voor verrassingen te staan. Alle koffies onder één profiel smaken ongeveer hetzelfde.”
Bij de eerste brouwpoging ga ik voor een notensmaak en de cafetière — alias ‘de doorduwer’ — als tool. “Cafetières werken met een metalen filter”, legt Ellen uit. “Die houdt de koffie niet tegen. We gaan de bonen dus grover malen. Om een zo groot mogelijke extractie te bekomen, kan je in het mengsel roeren of warmer water gebruiken, en moet je het geheel zes minuten laten trekken. De ideale temperatuur van het water schommelt tussen 92° en 95°.”
De smaak is verrassend lekker: veel body, aromatisch en met een lichte toets van noten. “Al is ook de aard van het water daar niet vreemd aan”, schrijft Hoffmann. “Als je fleswater gebruikt, is de smaak doorgaans constant. Leidingwater is vaak al verzadigd met kalk en mineralen en dan durft de smaak te verschillen al naargelang de plaats waar je de koffie bereidt.”

MESSIAS
Ik krijg de smaak te pakken. Letterlijk. We schakelen over op de Clever Dripper, die nog het meest aanleunt bij grootmoeders modus en wordt gebruikt voor één of twee kopjes. “Het gouden recept? Zestig gram koffie voor één liter water. Voor deze bereiding nemen we 250 ml water en dus 15 gram koffie. De Clever Dripper houdt het water en de koffie lang samen, daarom moeten we de bonen grover malen. Roer door het mengsel en laat het vier tot zes minuten staan. Nadien laten we koffie in de kan lopen. We gebruiken filterpapier dat vetten en oliën tegenhoudt. De smaak zal dus minder vol zijn, maar in de kan blijft wel geen gruis achter.”
De florale smaak van bonen uit Ethiopië is — in één woord — onevenaarbaar. Tijdens de degustatie maakt Goormans komaf met een handvol vooroordelen over koffie. “Espresso bevat meer cafeïne, denken mensen, maar dat klopt niet. Slow coffee wel, omdat het water langer in contact blijft met de koffie. Nog een fabel: cafeïnevrije koffie is gezonder. Het cafeïnevrij maken vraagt processen die ook niet altijd bevorderlijk zijn. Kies in dat geval gewoon voor koffie die hoog in de bergen wordt geteeld en dus minder cafeïne bevat. Kortom, de arabica.”
Ook het brouwen van de kruidig Indiase koffie in de Chemex — een elegante schenkkan — is een viering voor de papillen. Wat gaandeweg opvalt: een kind kan de was doen. Kwalitatieve koffie bereiden is geen rocket science, zelfs niet voor een man die altijd al zwoer bij de capsules van George Clooney’s favoriete merk. “Houdt er wel rekening mee dat enkele factoren de smaak van de koffie sterk kunnen beïnvloeden”, verklapt Ellen. “De hoeveelheid koffie versus het water, de maalgraad van de bonen, de duurtijd van de extractie, de temperatuur en de aard van het water, of je roert of niet én de gekozen filter: dik of dun papier, of metaal.”
Tijdens de daaropvolgende weken pak ik breed uit met mijn bescheiden barista-expertise, telkens in het gezelschap van andere gasten wiens koffiekennis doorgaans niet verder reikt dan het bestaan van Douwe Egberts. De reacties variëren van ‘een ware ontdekking’ over ‘de onverwachte gelaagdheid van smaken’ tot zelfs invités die plots ontdekken dat ze wél koffie lusten. Langzamerhand voel ik me als een nieuwe Messias, die met zijn Blijde Koffieboodschap het volk wil bekeren. Nu maar hopen dat Clooney daar geen lucht van krijgt.

MEER INFO
www.cuperuskoffie.be
www.fontaineuitgevers.nl

Foto’s: Nathalie Hannes en Peter Briers