Onze reporter bakt de bollen bruin

Elke maand neemt onze reporter een atypische, spannende of relaxerende activiteit onder de loep. Kritisch, maar met een kwinkslag rapporteert hij zijn wedervaren. Deze maand: smoutebollen bakken.

Drie jaar avondles heb ik achter de kiezen. Kokschool, meer bepaald. Bij het Piva nog wel, het instituut dat behoorlijk wat Vlaamse sterrenchefs heeft voortgebracht. Wat urenlang bakken en braden mij opgeleverd hebben? Weinig, omzeggens. Been there, done that, denk ik altijd als ik Jeroen Meus bezig zie, tot ik er zelf aan begin en het deeg niet wil rijzen, het vlees niet wil garen of de mayonaise niet wil pakken. Koken? Ik beken: ik maak er vaak een potje van. Dat hij maar beter weet waaraan hij begint, zeg ik Wout Smout (echte naam: Van Doninck), als hij mij verwelkomt in Het Rijzend Kraampje. Zijn bijnaam dankt hij aan zijn hobby, al zit ook zijn grootvader Louis ‘Slagmolen’ Goossens er voor veel tussen. “Louis had een slagmolen in Lille, vandaar zijn pseudoniem”, vertelt Wout. “In die molen werd onder andere koolzaad gebroken en geplet. Dat proces leidt tot de smoutolie die nodig is om de bollen op een authentieke manier te bakken. Het gaat dus nog om de échte smoutebollen, niet te verwarren met de oliebollen die op kermissen worden gebakken in klassiek frituurvet.” “En al zeggen we het zelf: het verschil is als dag en nacht”, vervolgt Yo Janssen. “Echte smoutebollen ruik je van ver. Bij oliebollen, gebakken in frituurvet, heb je papieren doekjes nodig. Dat is bij onze bollen niet het geval. Ze druipen niet én ze zijn gezonder.” De betekenis van smout hangt af van wie je ‘t vraagt. “Een Oost-Vlaming zal zeggen dat het varkensvet of reuzel is, in de Kempen staat het voor koolzaadolie. Dat zorgt wel eens voor verwarring. Leuk detail: in de Kempen werd koolzaad vroeger ‘sloorzaad’ genoemd. Wie in de molen had gewerkt en onder het koolzaadpulver zat, werd een vuil sloor genoemd.”

STAARTEN
Stap één bij de bereiding van smoutebollen: de productie van de olie. “Wij kiezen steevast voor smoutolie die op een natuurlijke wijze tot stand is gekomen. De goedkopere industriële smoutolie zou een optie kunnen zijn, maar die hebben we privé uitgeprobeerd en niet goed bevonden. Ze maakt de bollen nog altijd te vettig. Het feit dat we consequent werken met ambachtelijke smout, maakt ons tot een uitzondering in Vlaanderen. Wij zijn de laatsten die zo te werk gaan.” Het maken van het deeg gebeurt achter gesloten deuren. “Het recept is nagenoeg hetzelfde als dat van de klassieke oliebollen, al voegen wij er nog extra ingrediënten aan toe. Welke dat zijn, maakt deel uit van een goed bewaard familiegeheim. Is het deeg klaar en heeft het voldoende kunnen rijzen? Dan maken we met behulp van twee lepels ronde bollen.” Daar knelt al meteen het schoentje: het is een vaardigheid die mij compleet ontbreekt. Het deeg heeft een kleverige textuur en hoezeer ik me ook uitsloof, van een egale bol komt weinig in huis. “Je moet sneller wisselen tussen de lepels”, instrueert Wout. “Draai wat pittiger, dan krijgt het deeg sneller de juiste vorm.” Die draaitechniek wordt een werkpunt als ik wil vermijden dat mijn smoutebollen er na het bakken gaan uitzien als krokante egels. “Die stekels worden staarten genoemd”, weet Yo. “Hoe minder staarten, hoe mooier en smakelijker de bol. Hoewel, staarten zorgen er wel voor dat je de bol makkelijker kan vastnemen zonder de vingers te verbranden. Voor kinderen heb je in dit geval de ideale bol gemaakt.” Eenmaal in de olie is het een kwestie van wachten. Lang wachten. “Mensen die smoutebollen bestellen moeten geduld uitoefenen. Op de kermis gaat het vooruit, maar onze olie heeft tijd nodig om haar ding te doen. De meeste mensen vinden het niet erg dat het allemaal wat langer duurt. Tijdens het wachten krijgen ze altijd een geanimeerde uitleg over het ontstaan van de smoutebol en onze liefde voor het product. Die is zo groot dat ook onze kinderen het met de paplepel hebben meegekregen. Noem het gerust een familietraditie, eentje die intussen al generaties meegaat.”

HET ZWANENMEER
In de smoutketel heeft het bakproces veel weg van de balletuitvoering van Tsjaikovski’s Zwanenmeer. De ballen lijken zowaar te dansen. “Het bakken is niet voor iedereen weggelegd” waarschuwt Wout. “Het is een kwestie van aanvoelen hoe warm de olie moet zijn en hoe lang ze gebakken moeten worden. Wij zien aan de kleur wanneer ze lang genoeg in de olie hebben gelegen, al ben je pas zeker nadat je ze hebt doorgesneden.” Er komt kennis en vaardigheid bij kijken, al is het in de eerste plaats de olie zelf die voor de exclusieve smaak zorgt. “De smaak is hartiger, de textuur krokanter en vergelijkbaar met een gebakje. We geven wel geen vorkjes bij elke bestelling. Waarom? Omdat we kiezen voor duurzaamheid en onze bollen toch zo lekker zijn dat mensen er de duimen en vingers bij aflikken.” Opvallend: tijdens het bakken schuifelen mensen voorbij de foodtruck die bij hoog en bij laag beweren dat ze geen smoutebollen lusten. “Dat gebeurt wel vaker”, lacht Yo. “Tot ze geproefd hebben en merken dat ze ze tóch lekker vinden. Zelfs wij hebben nog altijd moeite om aan de verleiding te weerstaan. Na het bakken peuzelen we de rest zelf op. Het moet maar zo lekker niet zijn.” Over lekker gesproken: ook mijn allereerste smoutebol smaakt naar meer, geeft Yo toe. “De smaak zit goed, het is enkel nog oefenen op de juiste vorm.”

EX AEQUO
In de daaropvolgende weken kneed en draai ik deeg dat het een lieve lust is. Ik houd er net geen eelt op de handen aan over, maar het vele oefenen baart kunst: hoe langer ik draai, hoe egaler en smaakvoller de bollen eruit gaan zien. Even nog en Vlaanderen is alweer een ambachtsman rijker. Komt het misschien toch nog goed met die statistieken. Eind februari ben ik klaar voor de test. Wout en ik zullen samen bakken, vervolgens één bol selecteren en hem voorleggen aan een geïmproviseerde jury. De start is veelbelovend: het draaien gaat me aardig af, het deeg glijdt vlotjes in de olie en tijdens een eerste inspectie tel ik maar één stekel. Of staart, in vakjargon. Mijn smoutebol draait spontaan, wat erop wijst dat hij zich stapsgewijs laat bakken. De blik van Wout verraadt dat het wel eens spannend zou kunnen worden. Het juryverdict is flatterend. “De bollen zijn min of meer gelijk qua vorm en geslaagd, dat is een goed teken”, oordeelt Yo. “Ze zijn rond en hebben allebei één staartje. Mooi zo. Ook de textuur is perfect: binnenin zien ze eruit als een echt koekje. Zelfs de smaak is vergelijkbaar. Ik vind ze allebei even lekker. Kortom, een ex aequo.” Wie had dat nou verwacht? Enfin, wie op zoek is naar een volleerd smoutebollenbakker weet mij via de redactie wel te vinden. Vragen naar Peter Smout. 

MEER INFO
https://www.instagram.com/wout.smout/