Lekker Lokaal: witloofpaasstammetjes met kaassaus en asperges

60 min. 8 personen

INGREDIËNTEN

Stammetjes:

• 800 g bereid gemengd gehakt
• 4 grote stronken witloof
• 24 gekookte kwarteleitjes
• 24 sneetjes gerookt spek
• 1 staaf prei, (enkel het witte deel)
• 8 groene asperges

Saus: 

• olie of boter
• 250 g geraspte emmentaler
• 0.5 l volle melk
• 1 blokje groentebouillon
• peper, zout en nootmuskaat
• 50 g blanke roux of maizena

BEREIDING

Stammetjes:

• Maak de witloofbladeren los, de kleinere binnenste kern heb je niet nodig.
• Maak van het gehakt porties van elk 100 gram.
• Neem een blad witloof, doe hier het gehakt in over de volledige lengte en duw 2 tot 3 kwarteleitjes in het gehakt zodat het gehakt volledig rond de eitjes zit, dek dit af met een blad witloof.
• Leg 3 sneetjes gerookt spek langs elkaar en rol hier het gevuld wiltoofrolletje in op.
• Boter een ovenschotel in en leg hierin de rolletjes, doe ook wat olie of boter over de rolletjes.
• Zet dit in een voorverwarmde oven van 140° voor +/- 40 minuten.

Kaassaus:

• Snij het wit van de prei in fijne julienne, stoof aan met boter of olie en kruid af met peper, zout en nootmuskaat.
• Snij van de groene asperges +/- 1 cm af aan de onderkant en gooi dat weg, snij de bovenkant (topjes) +/- 3 cm af en bak deze apart op in olie of boter.
• De rest van de stengel snij je in fijne schijfjes en stoof je mee met de prei, dit mag +/- 2 minuten stoven, doe de melk erbij en als die kookt, bind je de saus.
• Laat +/- 5 minuten al roerend doorkoken, neem het van het vuur en roer de kaas erbij.
• Bij het dresseren werk je af met de aspergepuntjes.

Waar komt het recept vandaan?
Pascal: “Zelf verzonnen. Ik had vroeger een beenhouwerij en daar maakte ik vaker stammetjes met gehakt. Nu wou ik mijn eigen variant maken op vogelnestjes.”

Is het een feestelijk gerecht? Of eerder alledaags?
Pascal: “Het is een feestelijk paasgerecht. Daarom heb ik die kwarteleitjes gebruikt. Dat past perfect bij Pasen. Ideaal om te serveren als de familie langskomt.”

Waar serveer ik het bij?
Pascal: “Met pastinaakpuree vind ik het heel erg lekker. Zo kan je het ook als overschotel maken. Dan kan je het vooraf al klaarzetten. Dan begin je met de puree, leg je de stammetjes daarop en overgiet je met de saus. Als laatste overstrooi je dan met de geraspte kaas. Daarna laten afkoelen en hup, de ijskast in. Dan moet je met Pasen zelf niet staan koken.”

Is het nu de ideale periode van het jaar om dit te maken?
Pascal: “Absoluut. Ik heb bewust alleen met ingrediënten gewerkt die nu op z’n lekkerst zijn. Ik heb daarom ook groene asperges genomen, die kan je eigenlijk het hele jaar door krijgen. Maar ook de witte asperges komen er binnenkort weer aan. Een leuke tijd om in de keuken te staan.”