Lekker Lokaal: kabeljauw met rammenas en Hertenheer

45 min. 4 personen

INGREDIËNTEN

• 320 gr kabeljauwhaasje
• 1 sjalot
• 1 dl witte wijn (voor saus)
• 1 flesje Hertenheer bier of ander bier
• 2 dl kippenfond
• 2 dl room 40%
• 1 rammenas
• 200 ml water
• 30 gr suiker
• 50 ml witte wijn of cider azijn (voor rammenas)
• 50 ml sushiazijn
• 250 ml druivenpitolie
• 25 gr geplukte dragon
• 50 gr verse spinazie

BEREIDING

• Snij de kabeljauw in porties van ongeveer 80 gr en bestrooi met zout. Laat ongeveer 30 min in de koeling trekken. Haal de kabeljauw uit de koeling en spoel af. Dep deze droog met een keukendoek. Bloem de velkant en bak deze krokant in olie. Plaats op boterpapier met de velkant naar boven. Gaar verder in een voorverwarmde oven van 140° gedurende 6 minuten.
• Voor de saus: snipper de sjalot en laat zachtjes stoven met boter. Blus af met de witte wijn en laat inkoken. Voeg het bier toe en laat deze voor de helft inkoken. Voeg de kippenfond en room toe en laat deze tot de helft inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Schuim de warme saus op met ‘goeie’ boter.
• Voor de marinade: voeg het water, de suiker, de witte wijn (of cider azijn) en de sushiazijn samen en laat deze opkoken. Schil de rammenas en trek lange repen met een dunschiller (ongeveer 2 repen per persoon). Snij deze vervolgens in reepjes vanongeveer 3 mm breed. Marineer de helft in de marinade/ zuur (je kan deze ook vooraf maken). Mengde gemarineerde en rauwe rammenas samen wanneer je begint te dresseren.
• Voor de olie: blancheer de spinazie en de dragon in kokend water en verfris ze daarna in ijswater. Giet af en wring goed uit. Cutter vervolgens samen met de olie tot een gladde massa en laat uitlekken in een neteldoek of een handdoek die uitgespoeld is. Druppel de olie rijkelijk in de saus bij het dresseren van het gerecht. 

Waar komt het recept vandaan?
Mario: “Dat heb ik zelf gemaakt. Ik serveer het ook soms als ik bij de mensen thuis een ‘homecooking’ doe. Het is een gerecht van een hoog niveau met weinig ingrediënten.”

Is het feestelijk of alledaags?
Mario: “Ik vind het wel feestelijk. Als je een beetje aandacht aan zo’n kabeljauw schenkt, kan dat een leuk gerecht opleveren. En je kan heel veel vooraf voorbereiden zodat je, als je bijvoorbeeld gasten krijgt, enkel alles nog moet samenvoegen en opwarmen en je hebt een gerecht waar je zeker complimenten over gaat krijgen. Door af te werken met zilte kruidjes en/of bloemetjes krijg je zeker een feestelijke touch.”

Ideaal voor dit seizoen?
Mario: “Absoluut! De rammenas is nu bijvoorbeeld heel erg lekker, net als de kabeljauw uit de Noordzee. En in januari vervang je die door skrei.”

Waarom Hertenheer?
Mario: “Omdat dat een streekgebonden bier is dat een beetje tussen een pintje en een dubbel bier in zit. Een beetje bitter en een beetje zuur. In principe kan je ook een gewoon pintje gebruiken, maar dan is de smaak iets neutraler.”