Lekker Lokaal: escargots de Bourgogne

120 min. 6 personen  

INGREDIËNTEN

Bouillon:

• 2 l water
• 3 selderstengels
• 1 ui
• 0,5 wortel
• 0,5 preiwit
• 0,5 citroen
• 1 teentje knoflook
• 1 takje tijm
•  1 mespunt cayennepeper
•  1 mespunt zout
•  10 peperbollen

 Escargots:

• 200 g kruidenboter
• 6 escargots per persoon
•  Zout
• Sodakristallen (of koop proper gemaakte schelpen)

BEREIDING

Bouillon:

•  Neem een grote pot met water waarin de schelpen passen. Vul die met koud water. Snij alle groenten in grote stukken en de citroen in partjes. Voeg alles toe aan het water en breng aan de kook. Laat 30 minuten trekken op een zacht vuurtje. Verwijder de groenten.

Escargots:

• Koel de slakken zodat ze in hun huisje gaan en breng een pot met water aan de kook. Dompel de slakken erin tot ze volledig ondergedompeld zijn en breng het water opnieuw aan de kook. Laat nog 5 minuten zachtjes doorkoken.
• Verwijder de schelpen met een schuimspaan en dompel ze onder in koud water.
• Verwijder het slakkenvlees met een kleine vork in een draaiende beweging volgens de vorm van de schaal.
• Meng het vlees in een bakje met zout om het laatste slijm te verwijderen en spoel af met water. Doe dit 2 tot 3 keer.
• Verwijder de donkere leverkrul (enkel bij de Wijngaardslak).
• Kook het slakkenvlees op een laag vuurtje in de bouillon, ongeveer een anderhalf uurtje. Tot ze de zachte textuur hebben (zoals een champignon).
• Kook de schelpen af met water met sodakristallen (1 eetlepel per liter water), giet ze af en spoel meerdere keren met schoon water. Droog ze daarna in de oven.

Afwerking:

• Laat het slakkenvlees goed uitlekken en plaats het vlees terug in de schelp (of in een escargotbordje).
• Verwarm de boter tot die borrelt en giet over het slakkenvlees. Plaats het schaaltje in de oven tot de boter lichtjes kleurt.

Waar komt het recept vandaan?
Nikki: “Dat heb ik van iemand gekregen en zelf gefinetuned, met Georges Escoffier (bekende Franse kok, nvdr.) als inspiratiebron.”

Is het er nu de ideale periode van het jaar voor?
Nikki: “Het seizoen waarop je ze levend kan kopen, loopt ten einde. Dat begint in april-mei en loopt door tot begin november. Daarna gaan ze in winterslaap.”

Welke soort neem je best?
Nikki: “De Petit Gris, de Gros Gris of de Wijngaardslak. Tenzij je rubber lekker vindt natuurlijk.” (lacht)

Is het een feestelijk gerecht? Of eerder alledaags?
Nikki: “Alledaags zal het nooit worden. Maar je kan er wel enorm mee variëren. Een slak leeft overal. Iedere cultuur maakt er haar recepten mee. Je kan het zo in stoofpotjes verwerken en zelfs gebruiken als alternatief voor balletjes in de soep.”

Nog een laatste tip?
Nikki: “Serveren doe je best met knapperig brood en een salade. Ah ja, en je kan ook schoongemaakte schelpen kopen, voor als je het niet ziet zitten om de schelpen zelf proper te maken.”