Lekker Lokaal: een finesse met gerookte zalm en rode biet

30 min. 10 personen

INGREDIËNTEN

• 500 g gerookte zalm, uit één stuk (van Het Vishuis in Meer, ambachtelijk gerookt)
• Zakje voorgekookte rode biet
• Potje zure room
• 1 sjalot
• Bussel dragon
• Scheutje pastis
• Mosterdzaadjes
• 10 augurken
• (framboos)azijn
• Een klein beetje cresson
• 10 Finesse bieren (tripel van brouwerij Dochter Van de Korenaar uit Baarle-Hertog)

BEREIDING

1. Haal de zalm uit het vacuüm en verwijder de huid. Snijd er 10 mooie moten van (+/- 1,5 cm) en leg ze apart.
2. Wel de mosterdzaadjes in wat water (om ze vocht te laten opnemen).
3. Haal de biet uit de verpakking en steek er met een dresseerring mooie cilinders uit. Snijd met de mandoline 50 plakken biet. Besprenkel de plakjes met wat pastis.
4. Verdeel de overschot van de biet in twee gelijke delen. Het eerste deel mix je fijn met wat zure room en (frambozen)azijn. Kruid naar smaak bij met pezo, haal door een fijne zeef en doe in een spuitflesje.
5. Snijd de andere helft in hele kleine blokjes (1x1 mm). Snijd daarna een halve sjalot in even kleine blokjes en meng met de biet (niet te veel sjalot ineens toevoegen).
6. Snijd de augurken in kleine blokjes en meng onder de biet. De eventuele overschot van de zalm kan je ook in blokjes snijden en toevoegen.
7. Verwijder de harde delen van de dragon en hak de rest fijn. Meng het onder de tartaar.
8. Voeg naar smaak olie, (frambozen-)azijn en pezo toe.

Dresseren: Leg 5 schijfjes biet naast elkaar op een bord met daarop een mootje gerookte zalm. Spuit er wat bietencrème rond en leg er een quenelle naast van bietentartaar. Werk af met de cresson, gewelde mosterdzaadjes en wat pluksels dragon.

Waarom hoort de Finesse van brouwerij Dochter van de Korenaar bij dit gerecht?
An: “Eigenlijk is het omgekeerd. Het eten hoort bij het bier. Bij beerpairing gaan we uit van de smaken van het bier en maken we daar een gerecht bij. Het bittere van de tripel contrasteert met de vette, zoute zalm. De rode biet en de frambozenazijn zijn zoet en sluiten dan weer mooi aan bij de zoete moutigheid van dit bier. Na een hapje van het gerecht en daarna een slokje van het bier, proef je de gerookte zalm nog even terug. De gewelde mosterdzaadjes zorgen voor een ‘spicy’ element dat de brug maakt bij de zoet-bitter-zout combinatie.”

Waar komt het recept vandaan?
An: “Dat heb ik zelf uitgewerkt, met de hulp van mijn vrouw die gediplomeerd chef-kok is. Het is iets dat ik af en toe serveer als er mensen op bezoek zijn. Op deze manier is het een voorgerechtje, maar je kan er ook perfect een lepelhapje van maken. Wij eten het wel eens vaker, ook omdat we de zalm bij Het Vishuis, hier in Meer, kunnen halen. Daar wordt ie nog echt ambachtelijk gepekeld en gerookt. Want dit recept verdient een stevig stuk zalm met heel veel smaak. Zo mooi donkerroos, heerlijk!”

Nog een laatste tip voor we zelf aan de slag gaan?
An: (denkt na) “Misschien kan je er je geliefde mee verrassen met valentijn. Die rode biet is alvast de juiste kleur. Die kan je natuurlijk ook altijd in een mooie hartjesvorm snijden, al moet je dan misschien wel vijf minuutjes extra voorzien.” (lacht)