Jacek Haras: slakken zijn een delicatesse voor papillen en de huid

De Gros-Gris heeft zijn roots in Algerije, maar het waren de legioenen van die onvermoeibare Julius Caesar die ze richting Frankrijk importeerden. Op culinair vlak plaats ik delicatessen als escargots — bij voorkeur met lookboter — en kikkerbilletjes qua populariteit ergens in de Bourgogne. Let wel, ik schuif ze zeker niet naar de andere kant van de tafel als ze mij gepresenteerd worden. Maar niets blijkt minder waar te zijn. Al is het merendeel van de huidige oogst van Jacek momenteel nog bestemd voor de export. “Smullen van slakken moet ook hier ingang vinden. Misschien traag maar wel zeker.” En trouwens, wie zijn huis graag verwent met smeersels allerhande. Wees er zeker van dat de helft ervan van slakken komt. Het is eigenlijk een heel propere, economische teelt. Niks gaat verloren.

Hoe kom je met een dergelijk teeltprogramma precies hier terecht?
Jacek Haras: “Ik kende de teelt al van in Polen, maar nu wonen we twee jaar in Mol-Millegem. En het kriebelde om hier een slakkenkwekerij op te zetten. Heel belangrijk voor het opzetten van een dergelijk project is dat het pand beschermd is tegen te veel wind. Hier is alles mooi afgeschermd door houtwallen. Door de schaduw is de lucht fris en is er een goede vochtigheid. En het is best een rustige omgeving. Ik krijg vanuit het buitenland volop de vraag om te leveren. Maar aan die vraag kan ik nu nog niet voldoen. Als het meezit kan ik op dit perceel zowat vijf ton oogsten.” 

Toen ik hier voor het eerst langskwam, zag ik wat palen en netten verrijzen. En iets dat op beregening leek, maar hoe gaat de teelt eigenlijk in zijn werk?
“Op dit perceel liggen 500 paletten, een beetje schuin. Tussendoor zijn planten gezaaid die als voeding voor de slakken dienen. Je merkt dat ze een beetje op het loof van rapen lijken. Maar de plant is nergens anders goed voor tenzij als voer voor de slakken. De jonge slakken worden uitgezet en als ze seksueel rijp zijn, beginnen ze eitjes te leggen. Die eitjes worden voor een deel geoogst, voor een deel groeien ze uit tot slakken. Die geoogste eitjes worden soms verkocht als een soort kaviaar. Ze zijn groter dan visseneitjes en dienen ook anders behandeld te worden. Om ze als perles de gris te gebruiken, dienen ze manueel gewassen te worden. Bij visseneitjes gebeurt dit machinaal. Tegen de avond worden de slakken actief, beginnen ze te eten en troepen ze samen aan de onderkant van de paletten.”

Is dit eigenlijk een arbeidsintensieve teelt?
“Dat hangt ervan af. Het gaat met periodes. Op dit ogenblik is het belangrijk om voldoende vocht te voorzien. Ideaal is regenwater, dus regen is een zegen. Als het niet regent, sproei ik met grondwater. Elke avond ben ik hier van 18 uur tot 20 uur aanwezig. Ik voeder de slakken ook bij met een poederachtige meststof die ik uitstrooi op de paletten. Intensief wordt het pas echt in de periode dat de slakken volgroeid zijn. Dan moet het hele gezin een paar weken inspringen om de slakken aan de onderkant van de paletten weg te halen. Dat is de klok rond werken. Nu mik ik op 5 ton, maar ik zou graag tot 15 ton gaan. Daarom zou ik hier nog een aantal percelen moeten kunnen bijkopen of pachten. Ik zoek ook nog samenwerking op verschillende vlakken.”