Helemaal op smaak

Jacek Haras: slakken zijn een delicatesse voor papillen en de huid

Gepubliceerd: 7 oktober 2020  |  Door: Jef Aerts  |  Onderox editie: 202

MOL-MILLEGEM – In zijn thuisland Polen bouwde Jacek Haras (47) al de nodige vakkennis en dito kunde op, maar tegenwoordig kweekt hij voor het tweede jaar slakken aan de Kievitstraat in Mol-Millegem. Uiteraard gaat het hier niet om de slijmerds die in uw en mijn tuin de gesel zijn van jonge slaplantjes en de hosta’s tot op de kleinste nerf kaal raspen. Hier gedijt de ‘Helix Aspersa Maxima’ ofte de Gros-Gris. Om te eten vergelijkt Jacek Haras slakken een beetje met mosselen. Alleen zijn slakken volgens hem lekkerder en culinair meer veelzijdig inzetbaar.

De Gros-Gris heeft zijn roots in Algerije, maar het waren de legioenen van die onvermoeibare Julius Caesar die ze richting Frankrijk importeerden. Op culinair vlak plaats ik delicatessen als escargots — bij voorkeur met lookboter — en kikkerbilletjes qua populariteit ergens in de Bourgogne. Let wel, ik schuif ze zeker niet naar de andere kant van de tafel als ze mij gepresenteerd worden. Maar niets blijkt minder waar te zijn. Al is het merendeel van de huidige oogst van Jacek momenteel nog bestemd voor de export. “Smullen van slakken moet ook hier ingang vinden. Misschien traag maar wel zeker.” En trouwens, wie zijn huis graag verwent met smeersels allerhande. Wees er zeker van dat de helft ervan van slakken komt. Het is eigenlijk een heel propere, economische teelt. Niks gaat verloren.

Hoe kom je met een dergelijk teeltprogramma precies hier terecht?
Jacek Haras: “Ik kende de teelt al van in Polen, maar nu wonen we twee jaar in Mol-Millegem. En het kriebelde om hier een slakkenkwekerij op te zetten. Heel belangrijk voor het opzetten van een dergelijk project is dat het pand beschermd is tegen te veel wind. Hier is alles mooi afgeschermd door houtwallen. Door de schaduw is de lucht fris en is er een goede vochtigheid. En het is best een rustige omgeving. Ik krijg vanuit het buitenland volop de vraag om te leveren. Maar aan die vraag kan ik nu nog niet voldoen. Als het meezit kan ik op dit perceel zowat vijf ton oogsten.” 

Toen ik hier voor het eerst langskwam, zag ik wat palen en netten verrijzen. En iets dat op beregening leek, maar hoe gaat de teelt eigenlijk in zijn werk?
“Op dit perceel liggen 500 paletten, een beetje schuin. Tussendoor zijn planten gezaaid die als voeding voor de slakken dienen. Je merkt dat ze een beetje op het loof van rapen lijken. Maar de plant is nergens anders goed voor tenzij als voer voor de slakken. De jonge slakken worden uitgezet en als ze seksueel rijp zijn, beginnen ze eitjes te leggen. Die eitjes worden voor een deel geoogst, voor een deel groeien ze uit tot slakken. Die geoogste eitjes worden soms verkocht als een soort kaviaar. Ze zijn groter dan visseneitjes en dienen ook anders behandeld te worden. Om ze als perles de gris te gebruiken, dienen ze manueel gewassen te worden. Bij visseneitjes gebeurt dit machinaal. Tegen de avond worden de slakken actief, beginnen ze te eten en troepen ze samen aan de onderkant van de paletten.”

Is dit eigenlijk een arbeidsintensieve teelt?
“Dat hangt ervan af. Het gaat met periodes. Op dit ogenblik is het belangrijk om voldoende vocht te voorzien. Ideaal is regenwater, dus regen is een zegen. Als het niet regent, sproei ik met grondwater. Elke avond ben ik hier van 18 uur tot 20 uur aanwezig. Ik voeder de slakken ook bij met een poederachtige meststof die ik uitstrooi op de paletten. Intensief wordt het pas echt in de periode dat de slakken volgroeid zijn. Dan moet het hele gezin een paar weken inspringen om de slakken aan de onderkant van de paletten weg te halen. Dat is de klok rond werken. Nu mik ik op 5 ton, maar ik zou graag tot 15 ton gaan. Daarom zou ik hier nog een aantal percelen moeten kunnen bijkopen of pachten. Ik zoek ook nog samenwerking op verschillende vlakken.”

Als jij mijn buur was, zou ik het aantal slakken in mijn tuin met argusogen bekijken. Hebben jouw beestjes hier trouwens natuurlijke vijanden?
“Egels en vogels, maar die houd ik met houten muurtjes en met netten tegen. Mijn buren hoeven geen schrik te hebben, ontsnappen is onmogelijk voor de slakken. Daar zorg ik wel voor. Kijk maar even! Helemaal rondom liggen allemaal ringetjes van zout. Slakken houden daar absoluut niet van. Als ze ermee in aanraking komen, kruipen ze meteen in hun schulp en tuimelen ze weer naar beneden.”

Waarom zou ik eigenlijk slakken eten als er mosselen te verkrijgen zijn?
“Eigenlijk zijn slakken en mosselen qua textuur een beetje hetzelfde. Maar slakken zijn veel properder als je ze op je bord krijgt. Het grote voordeel is dat je slakken op veel meer manieren kan presenteren dan mosselen.  Hun voedingswaarde is onbetwistbaar: slakkenvlees bevat grote hoeveelheden eiwitten, magnesium, calcium, koper, zink en jodium. Bovendien produceren ze een grote hoeveelheid slijm die volop gebruikt wordt in allerhande cosmetica.”

 

 

 

 

Meer lezen van Jef Aerts

Meer Helemaal op smaak

Wil je op de hoogte blijven?

Abonneer je op onze nieuwsbrief en ontvang elke maand een overzicht met de belangrijkste nieuwsberichten.