Huisgemarineerde zalm met Kempense geitenkaascrème

40 min. 4 personen

INGREDIËNTEN

• 400 g zalm (ontveld)
• 250 g zeezout
• 100 g keukenzout
• 300 g cassonadesuiker
• 1 bussel dille (4 takjes apart houden voor afwerking)
• 200 g Polle geitenkaas
• Honing en peper
• Scheutje olijfolie
• Scheutje room
• 1 komkommer
• 1 rode ajuin
• 1 limoen
• 4 takjes kervel
• 100 g suiker
• 200 ml rijstazijn
• 300 ml water

BEREIDING

1. Snij de dille fijn en meng met het zeezout, keukenzout en de cassonadesuiker.
2. Leg de zalm in zijn geheel in die marinade, bedek goed.
3. Laat 4 uur rusten in de ijskast.
4. Spoel de zalm af met koud water, dep droog en snij in fijne tranches.
5. Meng de geitenkaas met een scheutje room zodat je een mooie crème krijgt.
6. Maak een citrusdressing door het sap van de limoen met een scheutje olijfolie te mengen, voeg ook wat zeste van de limoen toe.
7. Schil de komkommer, snij hem in twee, haal de zaadlijsten eruit en snijd in schijfjes.
8. Doe 50 g suiker, 100 ml rijstazijn en 150 ml water samen in een steelpannetje en laat koken.
9. Als de mengeling kookt, voeg je de komkommers toe. Laat dan nog 1 minuut doorkoken.
10. Haal de komkommer eruit en laat ‘m afkoelen in de ijskast.
11. Pel de rode ajuin, snijd ‘m in twee en daarna in halve maantjes.
12. Doe opnieuw 50 g suiker, 100 ml rijstazijn en 150 ml in een steelpannetje en laat koken.
13. Voeg de ajuin toe als de mengeling kookt, laat 1 minuut doorkoken en laat de ajuin daarna afkoelen in de ijskast.
14. Dresseer 100 g fijngesneden zalm op een bord per persoon.
15. Doe de crème van geitenkaas in een spuitzak en maak mooi puntjes op het bord. Kruid af met peper en laat een drupje honing op elk gespoten punt vallen.
16. Dresseer de komkommer en de rode ajuin willekeurig op het bord.
17. Werk af met de citrusdressing, een takje kervel en een takje dille.

Waarom heb je voor gemarineerde zalm gekozen?
Steph: “Omdat het enorm lekker is! Marineren maakt de zalm zachter van smaak en textuur. Ik vind zalm een heel tof product om mee te werken. Heel veelzijdig. En een extra voordeel is dat je dat het hele jaar door kan krijgen.”

Iets alledaags of iets feestelijks?
Steph: “Toch wel feestelijk, vind ik. Dit is een voorgerecht dat toch een tikkeltje luxueuzer is. Het marineren duurt al vier uur. Niet iets wat je na het werk nog snel doet.”

Zijn er nog variaties op dit recept mogelijk?
Steph: “Zeker! De basis is de gemarineerde zalm, maar daarnaast zijn er meerdere lekkere smaken die ge- combineerd kunnen worden. Je kan de zalm als hapje aanbieden met wasabi mayonaise, of met een slaatje erbij. Je kan de gemarineerde zalm zelfs heel kort bakken, dat is ook heel smaakvol. Mogelijkheden genoeg.”

Staat hij bij jullie vaak op het menu?
Steph: “Wij bieden met Alta Ripa II momenteel ook een Take Away aan, het zou kunnen dat het daar later in het jaar of in het voorjaar wel op de lijst komt te staan. Het is alleszins een gerecht dat we bij feesten hier in huis wel af en toe serveren.”