Onze reporter ontrafelt de geheimen van de Napolitaanse pizza

Elke maand neemt onze reporter een atypische, spannende of relaxerende activiteit onder de loep. Kritisch, maar met een kwinkslag rapporteert hij zijn wedervaren. Deze maand: Pizza School.

We moeten er niet flauw over doen: drie jaar avondschool aan het Antwerpse Piva Instituut heeft mij geen jota opgeleverd. Gebakken rijst en een eenvoudige pasta, verder reiken de vruchten van die jarenlange opleiding niet. Nochtans kreeg ik als jonge scholier nogal wat signalen dat ik in de wieg ben gelegd voor het culinaire circuit. Dacht ik. Tijdens oudercontacten ving ik uitspraken op als ‘jullie zoon bakt het bruin’ of ‘hij maakt er een potje van’. Ik ben pas later gaan beseffen dat mijn docenten daarmee allerminst verwezen naar mijn eventuele kookkunsten.
Mijn deelname aan de cursus van de Belgium Pizza School in Zwijndrecht is er dus één van hoop op zegen. Aan de lesgever zal het alvast niet liggen. Salvatore Farina — farina is Italiaans voor bloem — is de auteur van de bestseller ‘La Scienza Dell’Impasto’. “Mijn boek benadert het onderwerp pizza op een wetenschappelijke manier, met veel aandacht voor de kwaliteit van het deeg”, legt hij uit. “Ik wil mijn kennis graag delen, zodat iedereen een lekkere pizza kan maken. Niet onbelangrijk: Farina is mijn échte familienaam, niet eentje die ik strategisch heb gekozen.”
Hoewel van Italiaanse origine, doet de pizza het in ons land beter dan ooit. “Wat opvalt is dat vooral de klassieke pizza’s weer meer in de smaak vallen. Iedereen grijpt terug naar de Napolitaanse versie. De oerpizza, zeg maar.”
Wie het over pizza’s heeft, kan niet om de olifant in de kamer heen: ananas. “Dat is één van de vele misverstanden die de ronde doen”, lacht Salvatore. “Het verbod op ananas is onzin. Lust je ananas, maak er dan een topping van. Punt. Ook over de houtoven bestaan misvattingen. Veel mensen denken dat het hout een smaak afscheidt. Dat is niet zo. Eenmaal op 450° wordt de pizza maar anderhalve minuut lang gebakken.”

DR. OETKER
De workshop verenigt een bont allegaartje van deelnemers. De ene wil een eigen pizzazaak uit de grond stampen, de andere maakt er zelfs bij het bakken van een Dr. Oetker naar eigen zeggen een zootje van en hoopt op beterschap. De laatste in de rij heeft maar één missie: voor zijn aanstaande vrouw een pepperoni fabriceren, haar favoriete variant. Hij zegt het terwijl hij haar diep in de ogen kijkt, zij de lippen tuit en er plots lang wordt gezoend. Prendi una stanza, zie je de anderen denken. Voor wie geen woord Italiaans begrijpt: neem een kamer.
Water, bloem, gist en zout volstaan voor het ultieme deeg, al valt of staat de kwaliteit met de keuze van de bloem. “Check het proteïnegehalte”, waarschuwt Farina. “Kies voor bloem van het type 0 of 00. Type 0 is goed voor pizza’s met dikkere bodems, type 00 is ideaal voor een Napolitana met een luchtige korst. Let ook op de W-waarde, die verwijst naar de elasticiteit van het deeg. Tussen 280 en 340 zit je goed. Hoe hoger de W-waarde, hoe sterker de bloem en hoe meer gluten het deeg kan vormen.”
Een kind kan de was doen en dat is met het voorbereiden van het deeg niet anders. Water in een kom, gist eroverheen, langzaam roeren, stapsgewijs bloem toevoegen, een snuifje zout en flink kneden maar. “Als het deeg niet langer aan de kom kleeft, kneed je verder op een gladde ondergrond. Blijf dat doen tot het deeg veerkrachtig wordt, maak er dan een bal van en laat die veertig minuten onder een plastic folie rusten.” Salvatore slalomt tussen de tafels en ziet dat het goed is. “Formidabile”, klinkt het. Vertaald: formidabel, maar dat had u wellicht begrepen.
Wie hoopte dat het deeg instant gebruikt kan worden, is eraan voor de moeite. “Het moet één uur rusten op kamertemperatuur alvorens het voor ongeveer een dag in de koelkast verdwijnt. Pas dan kan je de deegbal stretchen en vormen tot de gewenste pizzabodem. Ik heb gisteren alvast enkele ballen voorbereid, die nu klaar zijn voor gebruik.”

BEVLEKT ONTVANGEN
Tweede stap: de toppings. In Italië staat de klassieke pizza bekend voor zijn eenvoud: tomatensaus, olijfolie, mozzarella en verse basilicum. Omdat sommige deelnemers verder willen kijken dan de Napolitaanse neus lang is, heeft Salvatore nog andere extra’s in huis gehaald, zoals courgettes, champignons en uien. Goed nieuws ook voor de romantische uitslover in de groep, want Farina heeft zelfs aan salami gedacht. Het geluk van de tortelduiven kan niet op. Hij lacht verliefd, zij bijt uitdagend op haar lip. De rest van de groep staat erbij en kijkt ernaar. Prendi una stanza, per favore. U verstaat intussen al een aardig woordje Italiaans.
Is het gewoon brute pech of een foute speling van het lot? Feit is dat de rest van de groep de groenten mag snijden, terwijl ik de tomaten moet pletten. Met de hand, nota bene. Uit ervaring weet ik dat tomatenpulp permanente vlekken maakt op kledij en wat ben ik vergeten? Jawel, mijn schort. Al na twee minuten is het van dat. Straks zal iedereen vlekvrij van zijn pizza kunnen peuzelen, op basis van vakkundig geplette tomaten, terwijl ik bevlekt ontvangen zal worden op mijn volgende afspraak. A volte la vita è una stronzata. (Vertalen op eigen risico)
Het bakken is kinderspel: pizza in de oven, viermaal draaien en er na anderhalve minuut weer uit. Het resultaat is een goudbruin gebakken Napolitana met een krokante korst, perfect gegrilde toppings en een authentieke smaak die je nergens anders op het bord krijgt. Pizza Hut? Domino’s? Vergeet het. “En zo kennen jullie nu het geheim van een lekkere pizza”, besluit Farina.
Of aan mij een ware pizzaiolo verloren is gegaan, peil ik bij Salvatore. “Jij was goed in het stretchen van het deeg en nog beter aan de oven”, luidt zijn oordeel. “Maar een professionele pizzabakker? Jij? Ciò non accadrà finché i maiali non sapranno volare.” Iemand een idee wat dat laatste betekent?

NAPOLITAANSE PIZZA IN VIJF STAPPEN!

• Meng 630 ml water met 1 g droge gist.
• Voeg stapsgewijs 150 g bloem toe (type 0 of 00), roer tot het stevig wordt en je het mengsel kan kneden. Vul aan met 3 g zout en kneed op een gladde ondergrond, tot het deeg veerkrachtig wordt.
• Maak een deegbol, dek hem af en laat hem 40 min rusten. Bewaar 1 uur op kamertemperatuur en vervolgens 18 tot 24 uur in de koelkast. Haal het deeg 4 tot 6 uur voor gebruik uit de koelkast.
• Stretch het deeg tot een pizzavorm. Bedek met de gewenste toppings. Bak in een voorverwarmde oven (450°) of op een baksteen die een uur lang werd verwarmd op 220°.
• Smakelijk!

MEER INFO
www.belgiumpizzaschool.be

Foto’s: Ingrid Debatty