Lekker Lokaal: trio van feestelijke hapjes

30 min. 4 personen

INGREDIËNTEN

Voor de bonbon:

• 100 gr rundscarpaccio
• 100 gr rundstartaar
• Mespuntje mosterd
• 2 druppels tabasco en 2 druppels worcestershiresauce
• Peper en zout
• ½ fijngesnipperde sjalot
• 4 kappertjes (fijngesneden)

Voor de scampi:

• 8 scampi (13/15)
• 20 gr rode bietpoeder en 20 gr houtskoolpoeder (of 40 gr rode bietpoeder)
• Peper en zout
• 20 ml koolzaadolie

Voor de minischelpjes:

• 8 lege minischelpjes
• 50 gr king krabvlees
• 20 ml culinaire room
• 5 gr visbouillon
• 30 gr geraspte emmental

BEREIDING

Bonbon van rundscarpaccio en -tartaar

1. Meng de tartaar, de 4 druppels saus, de sjalot, de mosterd en de kappertjes onder elkaar en kruid af met peper en zout.
2. Doe een koffielepel tartaar op de carpaccio.
3. Wikkel alles in de vorm van een bonbon.

Duo van scampi

1. Pel de scampi en verwijder het darmkanaal.
2. Rol 4 scampi in het rode bietpoeder en 4 in het houtskoolpoeder.
3. Leg op een bakplaat en overgiet met de koolzaadolie.
4. Bak af in een voorverwarmde oven op 185°C gedurende 4 minuten.
5. Kruid af met peper en zout.

Minischelpje van king krab

1. Laat de room en de visbouillon inkoken en voeg de krab en 10 gr kaas erbij.
2. Vul de schelpjes en strooi de rest van de kaas erover.
3. Gratineer in een voorverwarmde oven van 185 °C gedurende 3 minuten.

Waar komt het recept vandaan?
Dries: “Ik heb het zelf samengesteld om mee in het aanbod te steken voor de afhaalgerechten, hier in De Waterhoek, voor de eindejaarsperiode. Je kan het dus thuis ook eens maken en dan vergelijken met mijn versie.”

Kan je één van de hapjes ook als voorgerecht serveren?
Dries: “Ik zou dat persoonlijk niet doen. Het is echt als combinatie van hapjes bedoeld, de smaken matchen heel goed met elkaar. Als voorgerecht gaat het iets te eentonig zijn.”

Waar kan ik houtskoolpoeder kopen?
Dries: “Hier en daar in de supermarkt, en anders in een speciaalzaak. Het is iets wat aan het opkomen is. Dat is eigenlijk houtskool van kokosnoten dat actieve kool geworden is. Zo heeft het een zuiverende werking voor je lichaam, als je het eet in beperkte mate uiteraard.”

Hoe dresseer ik alles?
Dries: “Helemaal zoals je zelf wil. Ik heb bijvoorbeeld de bonbon op blokjes rode biet gelegd en een beetje sla en kumquat gebruikt bij de scampi, voornamelijk ter decoratie. Die kumquat kan je met schil en al opeten. Citrusvruchten gaan trouwens altijd goed samen met vis en krab.”