Lekker Lokaal: onglet met boontjes, crème van knolselder en kroketten

30 min. 4 personen

INGREDIËNTEN 

Vlees:

• 4x 250 g onglet
• 250 ml water
• 250 ml culinaire room
• 1 à 2 vleesbouillonblokjes
• 2 lepels groene peperbolletjes
• Bruine roux of bruine maïzena express

Crème:

• 1 knolselder
• 150 ml culinaire room
• 1 à 2 kippenbouillonblokjes

Overige:

• 400 g snijbonen
• 400 g prinsessenboontjes
• 1 grote ui
• 24 verse kroketten
• Peper en zout 

BEREIDING

• Vlees: Bak het vlees kort aan in boter en kruid langs beide kanten met peper en zout. Gaar verder in een oven op 185°C gedurende 7 minuten voor bleu en 10 minuten voor saignant.
• Crème: Schil de knolselder en snij in blokjes, kook deze gaar in gezouten water. Giet af en pureer met een staafmixer of in de blender. Los de bouillonblokjes op in een beetje warm water. Voeg de room en bouillon toe naar gelang smaak en de gewenste dikte.
• Peperroomsaus: Breng het water, de room en de bouillon samen aan de kook en voeg de peperbolletjes toe. Bind bij met een bindmiddel naar gelang de gewenste dikte.
• Groenten: Reinig de snijbonen en prinsessenboontjes. Snij de snijbonen in dunne plakjes. Kook deze gaar in gezouten water, gedurende 4 à 5 minuten. Giet af en spoel onder koud stromend water. Snipper de ui en stoof deze aan in wat boter en meng hieronder de boontjes. Kruid alles bij met peper en zout.
• Kroketten: Bak de kroketjes mooi goudbruin in een friteuse gedurende 3 minuten op 180°C. 

Waar komt het recept vandaan?
Nick: “Dat heb ik zelf samengesteld. Ik heb daarbij bewust voor onglet gekozen omdat dat een stukje rundsvlees is dat niet zo vaak gebruikt wordt, zeker niet door mensen thuis. Hier in het restaurant komt het wel eens bij de suggesties te staan. Van smaak is het één van de allerlekkerste stukken van het rund. Goed dat mensen het op deze manier kunnen leren kennen. Eén ding waar je wel voor moet oppassen: je moet het vlees bleu of saignant bakken, anders wordt het te taai.”

Is het er nu de ideale periode van het jaar voor?
Nick: “Onglet is het hele jaar door verkrijgbaar, maar je kan het recept makkelijk aanpassen naargelang het seizoen. In het voorjaar kan je bijvoorbeeld kiezen voor een slaatje met gemarineerde ui. Nu ga je best voor warme groentes. Ik kies het liefst voor minstens twee verschillende groentes, daarom heb ik geopteerd voor prinsessenboontjes én snijbonen. Dat is een goede match en het is er de tijd van het jaar voor.”

Is het een feestelijk gerecht? Of eerder alledaags?
Nick: “Eerder alledaags. Je kan het perfect op een doordeweekse dag maken. Al zorgen de kroketten erbij wel voor een feestelijk tintje. In principe kan je er elke aardappelbereiding bij serveren, maar ik vind de combinatie met verse kroketten persoonlijk heel geslaagd.”