Lekker Lokaal: Gefermenteerde kerstomaatjes in diverse kleuren

INGREDIËNTEN

Ingrediënten:

• 500 g kerstomaten, verschillende kleuren
• 1 middelgrote rode ui
• 2-3 teentjes knoflook
• 1 bosje verse basilicum en/of 1 el provençaalse kruiden
• 1 à 2 gedroogde chilipepers, voor een pittige variant

Voor de zoutoplossing:

• 25 g onbehandeld zout (Himalayazout,  Keltisch zeezout, ongeraffineerd zeezout)
• 1 liter water, bij voorkeur gefilterd of gekookt om onzuiverheden te voorkomen die de fermentatie kunnen verstoren

Materiaal:

• glazen weckpotten met rubberen afsluiting van 1 liter
• weegschaal

BEREIDING

• Kook water en voeg per liter water 25 g zout toe. Als je geen tijd hebt om te wachten tot het zout is opgelost in het warme gekookte water, kan je eventueel 25 g zout oplossen in 250 ml kokend water en de rest aanlengen met (750 ml) koud water, zodat je de zoutoplossing onmiddellijk kan gebruiken. Je giet namelijk nooit warme zoutoplossing over je rauwe groenten. Je kan de zoutoplossing ook perfect lange tijd in een afgesloten fles bewaren, dus je kan ook zorgen dat je altijd een voorraadje hebt staan.
• Dompel je weckpotten (inclusief rubberen ring en deksel) gedurende 5 minuten onder in kokend water om ze te steriliseren. Laat de potten afkoelen op een droge keukenhanddoek.
• Was de kerstomaatjes in lauw water en verwijder vuildeeltjes. Pel de ui en knoflook. Snij de rode ui in kwarten. Pluk de blaadjes basilicum van de plant.
• Leg op de bodem van de weckpot eerst de verse basilicum, de gedroogde kruiden en de chilipepers (als je een pittige variant wil). Vul de pot verder met de kerstomaten, rode ui en knoflookteentjes. Druk voorzichtig aan maar zorg dat je de tomaatjes niet beschadigt.
• Zet de pot in de gootsteen en giet de afgekoelde zoutoplossing over de groenten tot ze volledig ondergedompeld zijn en het sap zelfs over de rand van de pot loopt. Zorg dat de groenten volledig onder de zoutoplossing blijven, want dat bevordert de fermentatie.
• Sluit daarna de pot met de klem. Je zal merken dat er wat zoutoplossing uit de pot vloeit. Zo ben je zeker dat de pot volledig gevuld is.
• Zet de pot op kamertemperatuur tussen 18-22°, bijvoorbeeld op je aanrecht, maar vermijd direct zonlicht. Bacteriën houden van warmte en zullen zich in deze temperatuur optimaal ontwikkelen. Tijdens het fermenteren zal er CO2-gas vrijkomen en vloeistof uit de pot lekken. Zet de pot daarom in een kom of schaaltje en maak dat regelmatig schoon. Het is normaal dat er een schuimlaagje of geborrel te zien is en dat je sissende geluiden hoort.
• Laat de groenten minstens 7 dagen fermenteren. Maak de pot nooit open. Het kan 2 tot 3 dagen duren voor de fermentatie op gang komt en de sappen beginnen te lekken. Na ongeveer 5 dagen stopt de schuimvorming en het lekken van het sap - dan is de fermentatie bijna op zijn hoogtepunt.
• Voor echte gezondheidsvoordelen laat je de potten minstens 21 dagen fermenteren, maar in principe kan je na 7 dagen de groenten gebruiken in gerechten.
• Zodra de pot geopend is, bewaar je hem in de koelkast. De groenten blijven dan tot 8 weken goed. Ongeopend kunnen ze een jaar of langer bij kamertemperatuur bewaard worden.

Waar komt het recept vandaan?
Marijke: “Dat is de standaardmanier om groenten te fermenteren. Je hebt twee manieren. Deze en de droogzoutmethode. Ik heb deze gekozen omdat het de simpelste is om zelf mee te beginnen.”

Fermenteren schijnt erg gezond te zijn, hoe zit dat net?
Marijke: “Door dat proces komen er melkzuurbacteriën vrij die het zout laten fermenteren. Dat zout wordt omgezet in gassen. Er kan geen zuurstof aan, dus ook de slechte bacteriën kunnen niet overleven. Alleen de gezonde bacteriën blijven zo over. Levende probiotica krijg je dan, die uitstekend zijn voor je darmen. Een lepel per dag is al voldoende om er heel wat gezondheidsvoordelen uit te halen. Heel veel begint bij je darmen: je immuunsysteem bijvoorbeeld en er is zelfs een link tussen de darmen en je hersenen. En ook stress beïnvloedt je darmflora. Het hangt allemaal samen.”

Waarin schuilt de kracht van fermenteren?
Marijke: “Het heeft dus die gezondheidsvoordelen, maar het is ook iets rustgevend om te doen. Je maakt er iets moois van dat je elke dag in je keuken ziet staan. Je ziet het af en toe zelfs broebelen. Het geeft gewoon voldoening en het is fijn om te doen. Het is zeer stressreducerend om daar bijvoorbeeld je zondagvoormiddag mee bezig te zijn.”

Als ik de tomaten onder de knie heb, welke groenten kies ik dan daarna?
Marijke: “Je kan dat met eender welke seizoensgroente doen. Zomer en winter, maakt niet uit. Het is gewoon de ideale manier om ze te bewaren. Je kan voor bieten gaan aan het eind van de zomer, of voor bloemkoolroosjes. Je kan er gerust mee experimenteren. Kijk alleen hoe je de groenten snijdt. Grote harde stukken moet je vermijden, die groenten kan je beter raspen. Je kan ook meer look toevoegen als je dat lekker vindt of het pittiger maken met een peper erbij.”