Helemaal op smaak

De sterrenregen van Viki Geunes

Gepubliceerd: 25 februari 2021  |  Door: Suzanne Antonis  |  Onderox editie: 206

ANTWERPEN/MOL — In bizarre tijden waarin de horeca nog stevig op slot is, straalt er al minstens één ster aan de hemel. Viki Geunes (48), chef-kok van restaurant Zilte in Antwerpen mocht in januari zijn derde Michelin ster in ontvangst nemen. “Ontzettend blij en tegelijk verwonderd dat dit ons mag overkomen”, zegt hij. “En als ik het parcours van vijfentwintig jaar Zilte overloop, ben ik toch ook een klein beetje fier op mezelf.” Eens kempenaar, altijd kempenaar!

Het gastronomisch avontuur begon voor Viki Geunes (48) en echtgenote Viviane Plaquet in 1996 op het Rondplein in Mol. Restaurant ’t Zilte dat je toen nog kon herkennen aan het mannetje dat aan een oester slurpt, zette meteen de juiste toon. Een verhuis naar een groter pand in Mol, twee Michelinsterren later en een toplocatie op het MAS in Antwerpen, zijn ook dochter Gitte en haar partner Aaron mee actief en is Zilte (de ’t haakte onderweg af) een familiezaak geworden. “Dat is een luxe”, zegt Viki, “Niet dat ze onmiddellijk de aspiraties hebben om de keuken over te nemen maar we hebben nu wel vier extra ogen. Wat er in Zilte gebeurt, kunnen we nu aan elkaar aftoetsen, waardoor elk van ons dan weer beter wordt in zijn of haar vak.”

Toch stond het niet in de sterren geschreven dat je kok zou worden. Hoe ben je in de keuken terechtgekomen?
Viki Geunes: “Inderdaad, ik studeerde industriële wetenschappen maar zag halfweg de studies dat daar mijn toekomst niet zou liggen. Eten deed ik wel graag, als kind al. Het tafelmoment bij ons thuis vond ik altijd geweldig en al jong experimenteerde ik zelf, uiteraard met spaghettisaus als eerste probeersels. In de vakanties ging ik als jobstudent werken in restaurants. Ik voelde me er in mijn sas en heb dan beslist om daarin verder te gaan en er ook goed in te worden. Een specifieke koksopleiding heb ik niet gehad, ik heb alles geleerd op het terrein. Ook door veel te lezen en als de centjes er waren zelf uit eten te gaan, zo ben ik stap voor stap gegroeid tot waar ik vandaag sta.”

Toen Zilte nog in Mol was, pronkten er al twee Michelinsterren op het visitekaartje. Wat betekende dat voor de Kempen?
“Ik denk eerder dat de Kempen meer betekend heeft voor ons dan andersom. Mol is echter geen bestemming waar je vanuit Antwerpen of Gent zomaar naartoe komt. Met ons restaurant konden we mensen van verder weg wel naar de Kempen krijgen. Dat is ook nodig, want een zaak zoals Zilte heeft een breed potentieel nodig om gasten op een exclusieve manier te kunnen ontvangen. Vooral toen we onze tweede ster behaalden, voelden we dat we een aantrekkingspool werden voor gastronomen. De verhuis in 2011 naar de 9de verdieping van het MAS in Antwerpen, was een logische volgende stap. De stad had bij de opening van het Museum aan de Stroom een concessie opengesteld voor een gastronomisch restaurant. Na veel wikken en wegen zijn we daarop ingegaan.”

Hoe zou je de keuken die Zilte vandaag brengt omschrijven?
“Ik hou van de herkenbaarheid van een product, met een grote voorliefde voor vis, schaal- en schelpdieren. Het oesterschelpje is trouwens teruggekomen in ons logo. De kronkelende lijnen erin refereren naar de dieptelijnen van de zee zoals je die op een topografische kaart kan zien. Vis is licht verteerbaar, gezond en je kan er schitterende combinaties mee maken, wat met vlees niet altijd mogelijk is. Uiteraard komen daar invloeden bij van nieuwe technieken, smaken en wat we ontdekken tijdens reizen. Maar die voegen we enkel toe als ze passen in onze filosofie om het product centraal te stellen. Daar toetsen we al onze gerechten op af.”

Je zegt het al: smaken. Hoe kan je de vier basissmaken combineren zonder daar fouten in te maken?
“Als je smaken samenbrengt, moet je zoeken naar een balans door ze in de juiste verhouding op elkaar af te stemmen. Wat je uiteindelijk proeft, is voor iedere persoon anders. Maar je kan je smaakpapillen ook trainen en de combinatie van smaken onthouden. Bij mij zit dat in vakjes: ik kan een kleur associëren met een smaak, bv. geel wordt citroen, wordt zuur. Vakkennis leert me dan weer dat een meyer-citroen anders smaakt dan een yuzu-citroen. Nu ik er zo over spreek, proef ik die citroen al bijna. Uiteraard moet je er ook rekening mee houden hoe een smaak reageert in een gerecht.”

En voor eens en altijd: hoe smaakt umami?
“Dat is een smaak die je niet kan definiëren. Elke basissmaak heeft een boventoon, dat wat je onmiddellijk proeft. De onderliggende smaak is voor mij retronasaal (geurwaarneming via de mond, nvdr.) maar dat kan voor jou anders zijn. Als je dan nog een herhaling van de smaken die je het eerst proefde ervaart, dat is voor mij umami. Het is het resultaat van de spanning tussen verschillende smaken en dat kan voor elk product anders zijn.”

Wat bepaalt voor Zilte de keuze om een gerecht op de kaart te zetten?
“Tien jaar geleden zou ik gezegd hebben: the sky and beyond, vandaag zijn we daarin rustiger. Het komt er vooral op aan dat als we een gerecht honderd keer klaarmaken, moet dat ook honderd keer identiek en top zijn. Anders heb je geen continuïteit. Het is de kunst om je medewerkers in de keuken daarin te sturen. De vis die binnenkomt, is vandaag zo en morgen iets dikker of vaster. Daarop moet je anticiperen want op het bord moet die vis wel identiek gegaard zijn. Dat onder controle krijgen, maakt van mij een goede kok. Ook met drie sterren moet ik dat nog elke dag waarmaken. Gisteren waren we een sterk tweesterrenrestaurant, vandaag zijn we een debuterende driesterrenzaak. Voetjes op de grond, ik kan het niet genoeg herhalen.”

Zegt de kempenaar, maar Zilte is nu wel een restaurant waarvan er maar 140 in de wereld zijn. Heb je felicitaties ontvangen van je collega’s?
“Zeker, enkele dagen nadat Zilte de derde ster ontving, waren er collega’s uit het Verenigd Koninkrijk en Frankrijk aan de beurt. Via video-calls hebben we elkaar kunnen feliciteren. Een derde Michelinster halen was voor ons geen doel op zich, wel een motivatie om het steeds beter te doen. Je speelt in een spel waarvan je de spelregels niet kent. Voor de keuken heeft de Michelinorganisatie als credo: wat maakt het een omweg waard en wat maakt het de reis waard? Je kan perfect een restaurant hebben dat gastronomische topgerechten brengt maar waar je op een houten kruk zit. Voor ons telt vooral de verplichting die we aan onze gasten hebben. Die willen een avond verwend worden met lekker eten, een uitstekende service in een aangenaam kader en, als het even kan, ook nog een schitterend uitzicht.”

Hoe ben jij als kok tussen je medewerkers? Vliegen er al eens pannen door de keuken?
“In totaal werken we met een twintigtal mensen, dan is een goede communicatie essentieel en ja, een probleem wordt wel eens uitvergroot. We staan ook op enkele vierkante meters bij elkaar en wij mailen niet, wij spreken. Daar komen onvermijdelijk emoties bij en je moet dan aanvoelen hoe ernstig die zijn. Zelf sta ik van het begin tot het einde in de keuken, tussen mijn mensen. Ik ben wel rustiger geworden en kan nu gemakkelijker delegeren. Ik heb geleerd dat je beter drie dingen kan aansturen dan één ding zelf doen en de andere twee niet onder controle krijgen. Dat is een keuze die je moet durven maken. Het gaat over het vertrouwen vinden in jezelf dat het ook goed zal gaan als je niet alles zelf doet.”

Zie je soms een jonge kok waarvan je denkt: die heeft het talent en moedig je hem dan aan om er alles uit te halen?
“Zeker, je merkt snel wie gretig is om iets te leren én wie daar ook een keer voor wil afzien. Het kan geen kwaad om eens onder te gaan. Gelatenheid vind ik niet zo fijn want dan heb je niet die drang om het beste te doen. Natuurlijk mag je het zeggen als iets niet goed is, maar je moet dan ook zeggen waarom. ‘Zou je van dit zelf blij worden?’ is een belangrijke vraag. Als de betrokkene dan zegt dat hij het niet weet, geeft hij aan dat hij wil leren hoe het wél moet. Dat zijn de gasten waar je mee vooruit kan.”

Wat is in het hele restaurantgebeuren het spannendste moment?
“Op de startknop drukken, één keer ’s middags en één keer ’s avonds. Alles staat strak, juist en in de keuken en het restaurant ligt alles op z’n plaats. Dan komt het erop aan om onderweg te trein niet te laten sputteren. De eerste keer dat die deur opengaat en de gasten binnenkomen, dát is het moment.”

Hoe denk je dat topgastronomie in de toekomst zal evolueren?
“Als je het op langere termijn bekijkt, denk ik het uitpuren en verfijnen van alles wat er al is. We hebben allemaal een goed uitgebouwde gastronomische keuken. De tendensen die je vroeger zag, zijn er wat uitgegaan. Toen had je vaak invloeden van o.a. Spanje, Italië… Scandinavië is nog wat aanwezig. In topgastronomie is identiteit erg belangrijk, waarbij buitenlandse invloeden nog wel gebruikt worden maar heel uitgepuurd. België heeft een goede bourgondische keuken. We zouden daar wat meer fier op mogen zijn. Het beleid speelt daar ook een rol in. Ze zouden wat meer moeten doen om België op de kaart te zetten. In de toeristische sector spelen we nog altijd geen rol van betekenis.”

Zijn er nog andere knelpunten? De horeca kreunt onder de hoge loonlasten en btw-tarieven.
“Het is inderdaad niet gemakkelijk. Om een restaurant rendabel te maken, moeten we niet alleen een goede kok zijn, maar evenveel ondernemer en cijferaar. Onze gastronomie staat wel hoog aangeschreven maar er zijn toch een aantal zaken die onze creativiteit beperken omdat we ook rendabel moeten zijn. Zilte heeft twintig mensen in dienst die per service 38  mensen kunnen bedienen. Dat heeft zijn prijs.”

Ik had gehoopt dat ik het niet meer had moeten vragen maar: hoe is het koken in coronatijd?
“Zilte is al vier maanden dicht, we werken nu op donderdag, vrijdag en zaterdag met afhaalgerechten. Maar dat weegt niet op tegen wat we normaal doen. We kunnen wel topgerechten leveren maar onze service kan nu eenmaal niet in een doosje en dat is een belangrijk deel van onze kracht. Zoals iedereen hopen we dat we deze episode snel achter de rug hebben. Weet je dat er klanten uit Mol en Geel naar Antwerpen komen om hier een maaltijd af te halen? We werken aan een plan om met onze take away een keertje naar Mol te gaan. Bij wijnhandelaar ‘La Buena Vida’ in Mol-Donk (Verlipack site, nvdr.) waar we al jaren mee samenwerken, willen we een afhaalpunt opzetten waar we zelf ook aanwezig zullen zijn. Als ondernemer is het fijn om je klanten eens op een andere manier te zien. De datum ligt al vast: vrijdag 27 februari.”

MEER INFO
www.zilte.be

Meer lezen van Suzanne Antonis
Foto's gemaakt door Bart Van der Moeren
Meer lezen over
culinair

Meer Helemaal op smaak

Wil je op de hoogte blijven?

Abonneer je op onze nieuwsbrief en ontvang elke maand een overzicht met de belangrijkste nieuwsberichten.