Helemaal op smaak

Als chef-kok en brouwmeester elkaar ontmoeten

Gepubliceerd: 25 februari 2021  |  Door: Kobe Schroeven  |  Onderox editie: 206

WECHELDERZANDE — Elke maand gaan we op zoek naar een volwaardig alternatief voor onze gesmaakte bierproeverijen. Ik denk dat ik zonder blikken of blozen mag schrijven dat we daar deze keer met verve in zijn geslaagd. We kunnen dan wel niet meer samen met vrienden de lokale horeca steunen, dus vonden we de tijd rijp om deze ervaring naar jullie bubbel te brengen! Nieuwsgierigheid geprikkeld?

Normaal gezien hebben we één centrale gast die al het zware werk voor zijn rekening neemt. Deze maand kunnen we echter spreken van een collectieve prestatie. Allereerst hebben we An Aerts en Davy Vanlaer van brouwerij FloRik uit Wechelderzande. An is de brouwer en Davy haar steun en toeverlaat in zowel de brouwerij als thuis. En last but not least hebben we hun dorpsgenoot Nico Deboel van restaurant Nicoty, die als een volleerde goochelaar heel wat moois en lekkers uit zijn hoed kan toveren. Het centrale thema van deze maand is gezellig tafelen, met lekkere, minder bekende biertjes en gerechten om duimen en vingers bij af te likken. Onze gasten zijn vertrokken van vier bierstijlen en Nico heeft vervolgens zijn culinaire magie daarop toegepast.

Eerste proever: Saison d’Ardenne - Brasserie Minne (5,5%) met gerookte zalm met avocadomousse, zure room en grapefruit
De eerste bierstijl waar onze experts voor willen gaan is de saison. Jarenlang kon men deze bieren onderbrengen in de categorie onbekend en onbemind, maar onder de invloed van buitenlandse craft brewers won de bierstijl gaandeweg weer aan populariteit. De Saison d’Ardenne neemt de klassieke saison als uitgangspunt, maar geeft daar ontegensprekelijk zijn eigen draai aan. De toevoeging van een wilde ‘brett’ gist zit daar zonder twijfel voor heel wat tussen. Het blijft een droog, licht bitter bier, maar de fruitige aroma’s en de zachte, zure toetsen geven deze saison zijn geheel eigen karakter. Een zeer lekker bier om mee van start te gaan. Nico heeft er een kunstig hapje bij tevoorschijn getoverd. Als het smaakt zoals het er uitziet, kan het niet misgaan. De eigenhandig gerookte zalm wordt door toefjes avocadomousse, zure room en kleine stukjes grapefruit omgeven. Het smaakt heerlijk, maar in combinatie met het bier ontstaat er een sensatie die nog sterker is. Het fruitige karakter en de zure en bittere toetsen van onze saison worden door het zure en bittere karakter van onze stukjes grapefruit en door de zure room en avocado op een lekkere wijze geaccentueerd. Het rokerige en vette karakter van de vis vult de smaken van de saison mooi aan. Dit alles zorgt samen voor een zeer geslaagde combinatie. Mijn innerlijke bourgondiër weet dit wel te waarderen.

Tweede proever: Zulte Bruin Bier - Alfred (5,1%) - Rode biet met vinaigrette van ingekookt kriekenbier, grijze garnalen, geitenkaas, sjalotjes en zeekraal
De volgende bierstijl die onze gasten in petto hebben is Vlaams Oud Bruin. Opnieuw een stijl die een hele tijd zo goed als ten dode opgeschreven was, maar die met de heropleving van zure bieren weer aan populariteit gewonnen heeft, maar nog niet in dezelfde mate als de zure broer uit het pajottenland. Het recept is afkomstig van de vroegere brouwerij Anglo-Belge, één van de eerste grote brouwerijen die ons land rijk was. Een nazaat van de oorspronkelijke bezieler heeft de brouwerij weer nieuw leven ingeblazen, onder de naam Alfred en Zulte. Het Zulte Bruin Bier is een Vlaams roodbruin bier, dus verwacht je zeker aan zoetzure melkzuurtoetsen. Het is een bier van gemengde gisting dat een hele tijd op eikenhouten vaten gerijpt heeft, waardoor het zijn eigen karakteristieke smaak krijgt. Het is een friszuur bier dat aanleunt bij zijn bekendere neef, de Rodenbach Grand Cru. Het volgende gerechtje is opnieuw een kunststukje. Een basis van rode biet met een vinaigrette van ingekookt kriekenbier accentueert de zoetzure, ietwat fruitige toetsen van het bier. De grijze garnalen behoeven waarschijnlijk weinig verklaring. Ongepelde garnalen met roodbruin bier is een traditie die dan misschien bijna verdwenen is aan onze volgebouwde kustlijn, het blijft wel een echte klassieker. De frisse geitenkaas en het lichtzoute karakter van de zeekraal maken het geheel mooi af. Opnieuw een combinatie die, in de woorden van Davy, “er boenk op is”. Ik ga hem alvast niet tegenspreken.

Derde proever: Dronkaerts - Thuisbrouwerij FloRik (8%) - Gelakt kippenhaasje met een mangosausje
De volgende bierstijl is in de laatste edities ook al een paar keer aan bod gekomen: de Speciale Belge. Onze gasten hebben duidelijk een voorliefde voor bierstijlen die het moeilijk hebben, want de Speciale Belge bevindt zich momenteel in de hoek waar de klappen vallen. Het Bolleke vindt nog wel gretig aftrek in de koekenstad, maar op de “parking” is het heel wat minder. En wie heeft het Brabants trekpaard van Palm de laatste jaren nog op café gezien? Sterkere amberbieren behoren in principe niet tot deze bierstijl. De Dronkaerts van FloRik heeft met zijn 8% strikt genomen een te hoog alcoholpercentage om nog een doordrinker te zijn, maar bezit wel alle andere karakteristieken om van een Speciale Belge te spreken. De zo kenmerkende karamelsmaak is bijvoorbeeld duidelijk aanwezig. De zoete toetsen en het wat bittere karakter, onlosmakelijk verbonden met de bierstijl, tekenen ook present. Met zijn 8% is het wel een verraderlijk bier, laat je dus niet vangen. Het gerecht dat Nico ons voorschotelt is minimalistischer gepresenteerd dan de voorgangers. Bovendien oogt het gerecht verraderlijk, een kippenhaasje, met wat lijkt op een currysausje, dat een mangosausje blijkt te zijn. Het kippenhaasje heeft van onze chef een laklaag van honing, gember en sojasaus gekregen. De saus is dus op basis van mango, met daarin pijpajuintjes, stukjes mango, sjalotjes en peper. Een ideale combinatie met de Dronkaerts. De wat zoete karameltoetsen gaan uitstekend samen met de gelakte kip, en de saus geeft dan weer een eigen twist aan deze combinatie.

Vierde proever: Winterhert - Thuisbrouwerij FloRik (10%) - Quiche met gorgonzola, ham en Winterhert
Het vierde bier is een winterbier, dus een zwaar, donker bier. Zoals bij heel wat gelijkaardige bieren, bespeur je bij deze zware jongen ook duidelijke toetsen van anijs en zoethout, maar zonder het bier uit balans te brengen. Zijn donkere kleur en intense smaak ontleent het Winterhert aan de chocolademout die An tijdens het brouwen gebruikt heeft. Om het hoofd te bieden aan het Winterhert, heeft Nico een hartige quiche bereid. Traditioneel bestaat het beslag van een quiche uit ei, room en kaas. Nico heeft dit taartje echter wat meer karakter gegeven door de room deels te vervangen door Winterhert. Het gebruik van Gorgonzola geeft het geheel nog wat meer body. Het is een zoute quiche, die ook zonder de combinatie met het gekozen bier heel wat fijnproevers van zijn kwaliteiten zal weten te overtuigen. Het zoute karakter van de quiche gaat heel goed samen met de zoete, moutige anijstoetsen van het bier. Een combinatie die de innerlijke mens verwarmt en wapent tegen de koude temperaturen. Wanneer ik eerder in dit artikel schreef dat onze centrale gasten het zware werk voor hun rekening nemen, heb ik niet gelogen. Het brouwen van het bier, het zoeken naar de ideale combinaties, het koken en alle bereidingen tot in de puntjes afwerken,… het is niet velen gegeven. Ze mogen met recht en rede trots zijn op het resultaat!

THUISBROUWERIJ FLORIK
Thuisbrouwerij FloRik staat voor kleinschaligheid en respect voor het ambacht van het bierbrouwen. An Aerts staat aan het roer. Ze beschikt niet enkel over het juiste diploma, maar ook over de nodige jaren ervaring om te weten hoe een bier gebrouwen moet worden. Ze heeft de stiel immers geleerd bij de Trappisten van Westmalle, de bakermat van de tripel zoals we die vandaag kennen. Naast de Dronkaerts (naar An Aerts) en het Winterhert hebben ze ook nog andere bieren op de kaart staan, zoals het pilsbier de WecheLaer (naar steun en toeverlaat Davy Vanlaer en Wechelderzande), de Witte der Zande, de saison 2152 en Dronkaerts Bourbon Barrel. Al deze lekkernijen kunnen in hun Thuiscafé geproefd worden, alleen moet je daar nog even op wachten.

DEGUSTIEBOX AFHALEN OP VRIJDAG 19 MAART!
Nico Deboel van Restaurant Nicoty laat de Onderoxlezers delen in de vreugde. De hapjes en de besproken biertjes zijn in een degustatiebox op bestelling te verkrijgen via het telefoonnummer +32 (0)33 12 36 82. Let wel, de bestelling moet ten laatste op 17 maart om 17 uur doorgegeven zijn. De degustatiebox kan dan op vrijdag 19 maart op een afgesproken tijdstip, tussen 18 en 19 uur, afgehaald worden in Restaurant Nicoty, aan de Visbeekbaan 5 in Wechelderzande. Prijs: 20 euro voor één persoon. Voor 5 euro extra krijg je er de vier biertjes bij. Prijs twee personen: 45 euro (eten + biertjes). Wie grote dorst heeft, kan nog een extra pakket biertjes bestellen (+5 euro). Leuk extraatje: de geïnteresseerde proevers kunnen inloggen op een online uitleg van onze centrale gasten bij de keuzes van hun gerechten en bieren. Die vindt plaats op vrijdag 19 maart om 20.30 uur.

Meer lezen van Kobe Schroeven

Meer Helemaal op smaak

Wil je op de hoogte blijven?

Abonneer je op onze nieuwsbrief en ontvang elke maand een overzicht met de belangrijkste nieuwsberichten.