Lekker Lokaal: varkenshaasje met spitskool, beukenzwam, pancetta en jus van rode porto

45 min. 4 personen

INGREDIËNTEN

• 1 kg varkenshaas
• 1 spitskool (in fijne slierten gesneden)
• 1 bakje beukenzwam (of andere paddenstoelen)
• 200 gr pancetta (fijn gesneden)
• peper en zout
• hoeveboter, olijfolie

Voor de saus:

• 500 ml rode porto
• 500 ml kalfsfond
• 4 blaadjes laurier
• 4 takjes tijm
• 1 sjalot (in grove stukken)
• 125 gr hoeveboter (koude blokjes)

BEREIDING

Jus van porto:

1. Doe de porto, laurier, tijm en sjalot in een steelpan, breng aan de kook en laat inkoken tot je ongeveer 100 ml overhoudt.
2. Zeef de saus en voeg de kalfsfond toe. Laat op een zacht vuur inkoken tot ongeveer de helft overblijft.
3. Haal de saus van het vuur en roer er één voor één de koude boter onder. De saus krijgt nu een mooie glans. Breng op smaak met peper en zout.

Varkenshaasje:

1. Verwarm een heteluchtoven voor op 180 graden. Verwarm een braadpan en voeg een goede scheut olijfolie toe. Kruid het vlees aan beiden kanten met peper en zout en kleur het vlees aan beide kanten aan in de pan.
2. Haal de pan van het vuur. Voeg een goede klont boter toe en plaats de pan in de oven voor ongeveer een kwartier.
3. Verwarm een tweede pan en voeg boter toe. Bak de pancetta, beukenzwam en spitskool op een middelmatig vuur tot de kool gaar is. Zet aan de kant.
4. Haal het vlees uit de oven en dek af met aluminium folie. Laat nu 10 minuten rusten.
5. Portioneer het vlees en schik de spitskool, pancetta en beukenzwam in een diep bord. Leg hier de stukjes varkenshaas bovenop en schenk de saus erlangs. 

Waar komt het recept vandaan?
Tom: “Ik heb het zelf in elkaar gestoken om in ons restaurant te serveren binnen een menu. Ook in het najaar uiteraard.”

Waarom werk je met beukenzwam en spitskool?
Tom: “Omdat dat twee heel toffe producten zijn die geen complexe bereiding nodig hebben. En het is er de ideale periode voor.”

Is dit een leuke periode om in de keuken te staan?
Tom: “Absoluut! Het wildseizoen is gestart, de wintergroentes komen eraan en je begint stilaan aan de feestdagen te denken. Heel fijn.”

Is dit een feestelijk recept?
Tom: “Varkenshaasje heeft als voordeel dat het zowel alledaags als feestelijk kan zijn. Je kan er bijvoorbeeld een gekookte aardappel bij serveren, maar net zo goed kroketjes. Ik zou er hoe dan ook een aardappelbereiding bij klaarmaken. Het maakt niet uit welke, het past allemaal.”