Lekker Lokaal: Ribeye van Poppels wit-blauw met chimichurri

30 minuten | 4 personen

INGREDIËNTEN

• 4 ribeyes van 350 g per stuk
• Olijfolie
• Grof zeezout
• Zwarte peper van de molen
• Enkele takjes tijm
• Een klontje boter
• 1 bos platte peterselie en 1/2 bos krulpeterselie
• 1 eetlepel verse oregano
• 1 teentje look
• 1 kleine sjalot
• 1 koffielepel mosterd
• 2 eetlepels rodewijnazijn of frambozenazijn
• 8 eetlepels olijfolie
• Eventueel een beetje chili of piment voor extra pit

BEREIDING

• Haal de ribeyes minstens 30 à 45 minuten voor het bakken uit de koelkast, zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen. Kruid het vlees net voor het bakken met peper en grof zeezout.
• Maak bij voorkeur de chimichurri een dag op voorhand. Hak daarbij de platte peterselie, krulpeterselie, oregano, sjalot en look fijn. Meng alles met de mosterd, azijn en olijfolie. Breng op smaak met peper, zout en eventueel een beetje chili of piment. Door de chimichurri een dag te laten rusten, kunnen de verse kruiden, look, azijn en olijfolie mooi hun smaak afgeven.
• Bewaar het afgedekt in de koelkast en haal de chimichurri ongeveer 30 minuten voor gebruik uit. Roer net voor het serveren nog eens goed door en werk eventueel op met wat extra verse kruiden of enkele druppels citroensap.
• Bak de ribeye in een hete pan of op de grill. Schroei het vlees eerst mooi aan beide kanten dicht. Voeg op het einde een klontje boter en enkele takjes tijm toe en lepel de boter kort over het vlees. Laat de ribeye na het bakken minstens 5 minuten rusten onder aluminiumfolie voordat je hem serveert. Zo blijven de sappen mooi in het vlees.

Waar komt het recept vandaan?
Emerik: “Heb ik zelf gemaakt. Op deze manier serveer ik het ook in Bistro Noalie. Het is puur, lokaal, bourgondisch en toegankelijk. Het vlees haalde ik bij Slagerij Ceursters in Oud-Turnhout, een lokale slagerij met kwalitatief ambachtelijk vlees.”

Waarom deze combinatie?
Emerik: “De ribeye heeft van zichzelf al veel smaak en wordt daarom puur gebakken. Maar de chimichurri zorgt toch nog voor extra frisheid en kruidigheid.”

Wat serveer ik erbij?
Emerik: “Ik vind de combinatie met tijmaardappeltjes en een fris rucolaslaatje zeer geslaagd. Je snijdt de aardappelen dan in stukken, kookt ze tot ze bijna gaar zijn — 8 à 10 minuten — en mengt ze met olijfolie, verse tijm, peper en zout. Bak ze dan goudbruin op 200° in de oven, een halfuurtje, of bak ze krokant in de pan. Voor het slaatje meng je rucola, fijne ringen sjalot, schilfers Parmezaanse kaas, olijfolie, peper en zout. Dat zorgt voor een frisse, licht pittige toets die mooi samengaat met het volle karakter van de ribeye en de kruidige chimichurri.”

Waar moet ik extra op letten?
Emerik: “Het bakken in de pan! Die moet goed heet zijn. Voor bleu bak je het vlees vervolgens ongeveer 2 minuten per kant, bij saignant 3 minuten per kant, en à point 4 minuten per kant. Laat nadien het vlees altijd even rusten.”