Lekker Lokaal: Rode curry met groenten

30 minuten | 4 personen

INGREDIËNTEN

• 4 wortelen
• 2 uien
• 1 rode paprika
• 1 courgettte
• 250 g champignons
• 3 teentjes knoflook
• Een scheutje olijfolie
• 1 blik kikkererwten
• 1 pakje rode currypasta
• 1 fles tomatenpassata
• 400 ml kokosmelk
• Peper en zout
• 1 groentebouillonblokje

BEREIDING

• Snij de groenten in blokjes en de champignons in schijfjes.
• Snipper de knoflook fijn, verhit de olijfolie in een kookpot en stoof de groenten en de knoflook daarin. Stoof de champignons apart in een wokpan.
• Voeg de tomatenpassata, de rode currypasta (niet helemaal toevoegen) en de kokosmelk toe aan de groenten. Laat pruttelen tot de groenten gaar zijn.
• Voeg als laatste de champignons en de uitgelekte kikkererwten toe. Voeg peper, zout en een bouillonblokje toe naar smaak.

Waar komt het recept vandaan?
Kris: “Wij hebben in de wereldwinkel van Kasterlee een kookwerkgroep. Daarmee proberen we geregeld samen nieuwe dingen uit, meestal vegetarische gerechten, voornamelijk met producten die we in de winkel aanbieden. Intussen doen we dat al meer dan 15 jaar. Eind 2021 hebben we de beste recepten gebundeld in een boek: ‘Bongusta’. De rode curry met groenten is één van die recepten. Dat boek is nog altijd te koop in alle Oxfam Wereldwinkels in ons land of via de webshop van de Wereldwinkel van Kasterlee.”

Is het alledaags of feestelijk?
Kris: “Alledaags. Ik maak het alleszins zelf regelmatig door de week. Het is makkelijk en het duurt niet te lang om te maken. De meeste ingrediënten heb je ook standaard in huis. En een bijkomend pluspunt: kinderen vinden het ook erg lekker.”

Zijn er nog andere varianten van dit recept mogelijk?
Kris: “Het is nu volledig vegetarisch, maar je kan ook blokjes kip toevoegen of vegetarische reepjes. Je kan ook variëren met de rode currypasta. Je kan veel of weinig toevoegen naargelang hoe pittig je het wil. Een volledig pakje is voor sommige mensen wellicht te pittig. Daar moet je dus een beetje mee opletten. Je kan ook gele of groene currypasta gebruiken, die is een beetje minder pittig. En voor het overige is het vooral belangrijk om veel verse groenten toe te voegen.”