Lekker Lokaal: pladijs met prei, miso, blanke boter en geuze

15 min. 4 personen

INGREDIËNTEN

• 2 mooie pladijzen (gefileerd met het vel eraan)
• 3 jonge preistengels
• 20 mosselen (gekookt en ontbaard)
• 1 el miso
• Bloem om te paneren
• Eiwit om te paneren
• Broodkruim om te paneren
• 1 sjalot (gesnipperd)
• 1 geuze (37 cl)
• 125 g boter (+beetje extra voor de prei)
• 600 g aardappelpuree

BEREIDING

Voor de blanke boter: 

• Stoof de sjalot in wat boter aan. Blus met de geuze en laat tot een derde reduceren.
• Monteer dit met 125 g boter en kruid af met peper en zout. Verdeel in twee potjes.
• Maak van een paar preibladeren een coulis door ze gaar te koken en te mixen. Door dit toe te voegen aan één van de sausjes krijg je een verschillende smaak en kleur.

Voor de ringen van gefruite prei:

• Snij enkele ringen van prei. Haal de helft door de bloem, vervolgens door het eiwit en het broodkruim. Bak af op 170° en bestrooi met zout.
• Doe boter in een pot en schik daarin de andere ringen van prei. Bevochtig met water. Voeg er 1 el miso aan toe en een beetje peper. Dek af en laat beetgaar worden op een zacht vuur. 

Voor de pladijs: 

• Bak de filet aan op de velkant in geklaarde boter of arachide. Kruid met peper en zout. Draai om en de vis is al bijna klaar.
• Schik de aardappelpuree onderaan met daarop de pladijsfilets.
• Dresseer aan de ene kant het groene sausje en aan de andere kant de witte saus. Verdeel de gekookte mosselen en de twee combinaties van prei over de pladijs.

Waar komt het recept vandaan?
Bert: “Zelf verzonnen. Ik heb drie producten genomen die op dit moment van het jaar op hun allerlekkerst zijn: pladijs, prei en mosselen. En dan heb ik drie aparte bereidingen die ik heel lekker vind samengevoegd tot één recept.”

Wanneer eet ik dit het best?
Bert: “Dat kan alle dagen. Het is makkelijk om te maken en heel lekker. Ideaal voor de visliefhebber. Ik maak het zelf ook geregeld thuis en het heeft in ons restaurant ook al als suggestie op het menu gestaan.”

Miso, wat is dat en waar kan ik het vinden?
Bert: “Dat is een pikante smaakverfijner van Japanse origine, op basis van sojabonen. Het is heel geconcentreerd, dus je mag er niet te veel van gebruiken. Maar het zorgt voor een leuke extra toets en het geeft kleur aan een gerecht. Je kan dat in de meeste supermarkten gewoon vinden.”