Lekker Lokaal: Kalfssteak met Madeirajus en ‘crushed’ krieltjes

30 minuten (voorbereiding) | 40 min (oven) | 2 personen

INGREDIËNTEN

Vlees:

• 2 kalfssteaks (ca. 180 à 200 g per stuk)
• 1 pakje Serranoham (voor de afwerking)

Groenten en aardappelen:

• 500 g krieltjes (in de schil)
• 1 bussel groene asperges (ca. 250-500 g)
• 1 trosje cherrytomaten
• 1 sjalot of kleine ui
• 1 teentje knoflook

Voor de saus:

• 1 fles Madeira (je hebt de helft nodig)
• 250 ml runderfond (potje)
• 1 potje Luikse stroop
• Maïzena Express (bruin)
• verse kruiden: laurier en tijm

Voorraadkast:

• olijfolie
• boter
• peper en zout
• Provençaalse kruiden

BEREIDING

• Haal vooraf de kalfssteaks uit de koelkast, dep ze droog en laat ze op het aanrecht op kamertemperatuur komen. Dit is cruciaal voor een gelijkmatige garing.
• Snipper de ui en de look. Stoof ze aan in een steelpan met een klontje boter tot ze goudbruin zijn. Blus af met een halve fles Madeira. Voeg de laurier en tijm toe.
• Laat de vloeistof tot de helft inkoken. Voeg dan de runderfond toe en laat weer even doorkoken. Roer er een eetlepel Luikse stroop doorheen voor de diepe smaak en glans. Bind de saus met Maïzena Express tot de gewenste dikte en houd apart (of op een heel laag vuurtje). Voeg een koud klontje roomboter toe voor extra glans en diepte voor de saus.
• Kook de krieltjes in de schil gaar in gezouten water. Giet ze af en laat ze iets afkoelen. Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de krieltjes op een bakplaat met bakpapier en plet ze voorzichtig met een vork of stamper. Besprenkel royaal met olijfolie en zout. Bak in de oven tot ze goudbruin en krokant zijn (ca. 15-20 min).
• Schil de asperges van net onder de helft naar beneden, snijd het houterige kontje eraf. Kook ze vijf minuten voor in gezouten water en snijd ze daarna in hapklare stukken. Leg de cherrytomaten (aan het trosje) in een ovenschaaltje met olijfolie, peper, zout en Provençaalse kruiden. Zodra de krieltjes bijna klaar zijn, voeg je de asperges en tomaten toe aan de oven. Zet de oven uit, de restwarmte doet het werk terwijl je het vlees bakt.
• Verhit een flinke klont boter in een koekenpan. Wacht tot de belletjes zijn weggetrokken en de boter lichtbruin kleurt. Leg de steaks dan in de pan. Bak ze twee minuten per kant. Bestrooi de bovenzijde pas met peper en zout zodra je het vlees omdraait. Haal de steaks uit de pan en laat ze vijf minuten rusten (onder losse folie) voor je ze aansnijdt.

Waar komt het recept vandaan?
Roy: “Dat heb ik zelf bedacht om te serveren aan onze gasten in Hooge Heyde. We werken altijd met seizoensgebonden producten, liefst uit onze eigen streek, binnen onze verrassingsmenu’s. Daar staan we voor bekend.”

Is nu het perfecte moment om het te maken?
Roy: “Absoluut! De tijd van de groene asperge is aangebroken. En het past perfect bij mooi weer. Ook een pluspunt.”

Is het een feestelijk gerecht? Of eerder alledaags?
Roy: “Alledaags. Je kan het als lunch of als avondeten maken. Het is makkelijk om te bereiden, er kan eigenlijk weinig misgaan. Zorg er alleen voor dat je de asperges niet te lang kookt. Kijk goed naar de dikte."

Hoe dresseer ik het gerecht?
Roy: “Plaats de krokante krieltjes en de asperges eerst op een bord. Leg de kalfssteak erop, eventueel in dikke sneden. Garneer met roosjes Serranoham, het trosje tomaten en een takje groen, bijvoorbeeld de overgebleven tijm of wat peterselie. Lepel als allerlaatste de warme Madeirajus er rijkelijk overheen.”