Helemaal op smaak

De geneugten van bier met kaas

Gepubliceerd: 27 oktober 2020  |  Door: Kobe Schroeven  |  Onderox editie: 203

De kop is eraf. Een echte bierproeverij. Voor het eerst sinds maart van dit jaar was het weer verzamelen geblazen in café ‘ t Kelderke in Geel. Met hier en daar een strategisch geplaatste plexiglazen wand en voldoende afstand tussen de tafels konden vooraf ingeschreven bubbels wederom genieten van een deskundige uitleg, lekkere biertjes, en speciaal voor deze gelegenheid, een lekker stukje kaas dat elk glaasje bier vergezelde.

Voor deze editie grepen we terug naar ons beproefde recept van een centraal thema met een spreker, en voegden we er dus nog iets extra aan toe. We konden immers een beroep doen op Johan Vermesen van de Biervrienden in Laakdal (BiL). Johan is niet alleen een zytholoog maar ook een kaasmeester, en hij kan het bovendien ook nog eens smakelijk uitleggen.

VOORTSCHRIJDEND INZICHT
We horen deze term dezer dagen wel vaker. Maar laten we het deze keer ook eens toepassen op iets leuks. Naast een mosselfeest, een quiz of een spaghettifeest behoorde een kaas- en wijnavond tot het gemiddelde arsenaal van elke Vlaamse vereniging die haar kas wat wilde spekken. Het voortschrijdend inzicht leert ons echter dat wijn een film legt over onze tong zodat we na enkele glaasjes wijn de roquefort niet meer van de brie kunnen onderscheiden. Overdreven? Zeker, maar je begrijpt mijn punt. Het CO2 in bier daarentegen reinigt onze tong na elke slok, waardoor je een intensere smaakbeleving  mag  verwachten.  Bovendien is het smaakpalet van bieren veel breder en uitgesprokener dan dat van wijnen, waardoor je eindeloos kan experimenteren met allerlei kaassoorten.

Combinatie 1: Geitenkaas van De Polle met Baskwadder Fruit Kers en Kriek - Brouwe- rij Leysen (7,1%)
Bij elke voorgaande bierproeverij zijn we er steeds in geslaagd om lokale bieren en brouwerijen in de kijker te zetten. Gelukkig genieten ook bij Johan lokale producten de voorkeur en zet hij deze traditie voort. De Baskwadder Fruit Kers en Kriek is een telg van Brouwerij Leysen. Het is een licht troebel rood bier met een fruitig, licht zuur aroma. Door de combinatie van kersen en krieken krijg je zoete en zure toetsen, die nog wat in de mond blijven hangen. De geitenkaas van De Polle is een verse kaas, en doet wat denken aan plattekaas. Deze kaas wordt gekenmerkt door honingtoetsen die goed samengaan met het friszure en fruitige karakter van de Baskwadder Fruit. De nadruk ligt deze avond wat minder op het bier en wat meer op de kazen. De uitleg van onze spreker wordt gesmaakt. Het bier en de kaas ook.

Combinatie 2: Moerduivel van De Moere- naar met Bolleke - De Koninck (5,2%)
Voor de volgende combinatie heeft Johan voor een keer gekozen voor een bier van een grote brouwerij, het iconische Bolleke van De Koninck, wiens officiële naam destijds gewoon samenviel met die van de brouwerij, maar dat iedereen kende als een “Bolleke”. Bij de rebranding werd dan ook maar in één keer gekozen om van de geuzennaam de officiële naam te maken. Dit past dan ook in een poging om dit bier en deze bierstijl opnieuw aan de man te brengen. De Spéciale Belge heeft immers heel wat van zijn pluimen verloren doorheen de jaren. Het is een bierstijl die ontstaan is als Belgisch antwoord op de opkomst  van de buitenlandse pilsbieren. Met dit doel voor ogen schreven de brouwerijscholen een wedstrijd uit: brouw een bier met een vergelijkbaar alcoholgehalte, een mooie schuimkraag en dat goedkoper is dan de geïmporteerde pilsbieren. De winnaar was een amberkleurig bier van brouwerij Binard dat andere brouwers zou inspireren om hun eigen amberkleurig bier op de markt te brengen, dat naam zou maken als doordrinkbier van de burgerij en als betaalbare luxe voor de arbeiders: de Spéciale Belge was geboren. Vandaag de dag is de bekende Palm zo goed als onzichtbaar geworden, en worden Bollekes vooral nog in ‘t stad geconsumeerd.

Het Bolleke is een helder, amberkleurig bier dat ruikt naar karamel en toffee, en dat afgesloten wordt door een mooie kraag. Het is een relatief bitter bier, zoals het een echte Spécial Belge betaamt, maar heeft ook zeker zoete en fruitige toetsen. Het is een zacht bier dat gemaakt isom de dorst te lessen en het niet verdient om zo weggedrukt te worden door andere bierstijlen.

De kaas is afkomstig uit Veurne. Kaasboerderij De Moerenaar heeft met zijn Moerduivel een lekkere halfharde witschimmelkaas van gepasteuriseerde schapenmelk op de markt gebracht. Aangezien in schapenmelk meer eiwitten zitten dan in koemelk, zijn deze kazen witter dan de traditionele gele kaas van koemelk. De geur van de Moerduivel doet wat aan champignons denken.

De combinatie is goed gekozen, aangezien het Bolleke een ideaal bier is om te combineren met kazen dankzij de karameltoetsen die goed samengaan met het zoute karakter van kazen. Johan raadt aan om kazen te kopen bij een speciaalzaak en niet in de supermarkt. Bij een echte kaaswinkel krijgen kazen de kans om nog verder te rijpen, om zo tot hun volle, bedoelde smaak te komen.

Combinatie 3: Le Herve du Vieux Moulin met ne frisse Loemelaer Saison Dry Hop - Brouwerij Amai (6%)
Het volgende bier is een helder blond bier. De geur is hoppig en geeft wat citrusaroma’s vrij. Het is een fris, goed doordrinkbaar bier dat zijn mannetje zal staan op menig zomerterras. Deze frisse Loemelaer is het meest heldere bier uit de Loemelaer-familie, en haalde zijn mosterd bij de Saison Dupont Cuvée Dry Hopping. Desalniettemin heeft dit bier zijn eer al met succes verdedigd in verschillende bierconcours.

Voor de kaas doorkruisen we het land van de Westhoek naar het Land van Herve in het noorden van de provincie Luik. De Fromagerie de Herve heeft heel wat lekkere kazen op de kaart staan. Voor deze avond heeft Johan gekozen voor een roodbacteriekaas, de Herve du Vieux Moulin. Dit is een zachte kaas met een vettige roodbacteriekorst. De geur doet denken aan die van zweetvoeten. Nog niet overtuigd van deze  kaas?  Wacht  maar  tot je hem proeft! Een hele smaakvolle kaas die smelt in je mond, en eigenlijk ook al gewoon op je bord. De combinatie met de gedryhopte saison is ideaal, aangezien het frisse karakter van het bier gemaakt is om deze vette kaas te temmen. Voor de liefhebbers van de bergkeuken uit de Haute-Savoie, de reblochonkaas die gebruikt wordt in de traditionele tartiflette-schotel is ook een roodbacteriekaas, met dezelfde kenmerkende geur, die mijn kinderen tot nog toe weerhouden heeft om te proeven van deze delicatesse.

Le Fromage de Herve is de enige Belgische kaas die mag pronken met het AOP-label (Appellation d’Origine Protégée), een label dat toegekend wordt door de Europese Commissie aan streekgebonden producten die aan bepaalde voorwaarden voldoen.

Combinatie 4: Bink bierkaas van De Ploeg met Winterkoninkske - Brouwerij Kerkom (8,3%)
Voor de volgende combinatie krijgen we een zwart bier geserveerd. Het is een winterbier, gebrouwen om je warm te houden tijdens de lange winteravonden. Het aroma is rijk aan kruidige en zoete toetsen. Op het eerste zicht heeft het veel van een stout weg, en de moutaroma’s en -smaken zijn ook nooit ver weg. Maar het kruidige karakter en de bitterzoete toetsen geven dan weer duidelijk aan dat het hier een seizoensbier betreft.

De kaas is een halfharde bierkaas van kaasmakerij De Ploeg, waarin de Bink Bruin van brouwerij Kerkom verwerkt is. Het is een zeer toegankelijke, traditionele gele kaas die niet zou misstaan op een kaasplankje in menig café. De smaak is heel wat zachter dan die van de voorgaande kazen, maar gaat hand in hand met het uitgesproken karakter van het Winterkoninkske. Johan raadt trouwens af om kazen te kiezen die heel hard contrasteren met de smaak van het bier. Opposites attract, maar niet altijd.

Combinatie 5: Grevenbroecker van Cathari- nadal met Barfight - ‘t Hofbrouwerijke (10,5%)
De volgende deelnemer is al even donker als zijn voorganger. Deze keer hebben we wel te maken met een stout, een Russian Imperial Stout meer bepaald. De aroma’s die je tegemoet komen, leveren het nodige bewijs: koffie, bittere, donkere chocolade, gebrande mout… Stouts zijn al veelvuldig aan bod gekomen, dus veel valt er niet toe te voegen aan onze eerdere opmerkingen. Het betreft een bittere stout met een heel mooie mokkakleurige kraag en met lichte toetsen van karamel, drop en sterke koffie.

De kaas die Johan gekozen heeft is een blauwschimmelkaas, denk roquefort en gorgonzola. De Grevenbroecker van kaasmakerij Catharinadal heeft echter een mildere smaak en een zeer laag zoutgehalte. Doorgaans worden dergelijke kazen doorprikt zodat de blauwschimmel de kans krijgt om zich van binnen naar buiten te werken. Op die manier krijgt de kaas de kenmerkende blauwe aders. De Grevenbroecker werd echter niet doorprikt en heeft eerder een marmerstructuur. De zachtbittere smaak van de kaas verzacht de bittere koffietoetsen van de stout zeer mooi, waardoor de stout veel drinkbaarder wordt, zelfs voor niet-stoutliefhebbers.

Na lang wachten waren alle deelnemers nog eens verheugd om een echte bierproeverij bij te wonen. Johan Vermesen heeft het aandachtige publiek helemaal kunnen overtuigen van zijn kennis en kunde, en aangetoond dat kaas en bier voor elkaar gemaakt zijn. Iedereen tevreden!

Meer lezen van Kobe Schroeven

Meer Helemaal op smaak

Wil je op de hoogte blijven?

Abonneer je op onze nieuwsbrief en ontvang elke maand een overzicht met de belangrijkste nieuwsberichten.