Helemaal op smaak

Lekker Lokaal: Turnhoutse asperges met Hollandaisesaus en gerookte zalm

Gepubliceerd: 27 mei 2020  |  Onderox editie: 199

In deze rubriek ‘Lekker Lokaal’ gaan we op bezoek bij Kempenaars met een passie voor lekker eten en duurzame producten. Met hun favoriete recept hopen ze jou als lezer te inspireren om ook zelf in de keuken aan de slag te gaan met lokale en seizoensgebonden ingrediënten. En wees gerust, we houden de recepten altijd simpel en behapbaar! Deze maand in de keuken: Tina Pelsmakers, leerkracht in de hotelafdeling van Talentenschool Turnhout.

45 min. 4 personen

INGREDIËNTEN

Turnhoutse asperges

  • 400 g Asperges AA
  • 20 g Olijfolie
  • Zout

Hollandaisesaus

  • 3 eigelen
  • 140 g roomboter
  • 30 ml water
  • 1 citroen
  • Peper en zout

Gerookte zalm

  • 250 g gerookte zalm gesneden

Chateau aardappelen en peterselieboter

  • 1 kg Kempense Nicola aardappelen
  • 100 g roomboter
  • ¼ peterselie
  • Peper en zout

BEREIDING

Asperges:

  1. Reinig de asperges door ze te schillen en de onderste harde stukken eraf te snijden.
  2. Laat water koken en voeg de asperges toe. Laat exact 4 minuten koken en laat ze afkoelen in het kookvocht.
  3. Warm op met ietwat olijfolie en kruid met peper en zout.

Hollandaisesaus:

  1. Laat de boter smelten, zodat je geklaarde boter verkrijgt.
  2. Splits de eieren en klop (in een acht) de eierdooiers op een laag vuur (of au bain-marie) met wat water en het citroensap.
  3. Breng op smaak met peper en zout en eventueel wat cayennepeper. Indien je een schuimige massa hebt waarbij de stroken van de klopper in de ‘saus’ zichtbaar blijven staan, voeg je van het vuur de geklaarde boter beetje bij beetje toe, tot je een mooie binding krijgt.
  4. Proef en breng verder op smaak.

Chateau aardappelen in peterselieboter:

  1. Snij de aardappelen in tonvorm (pommes château) en kook op z’n Engels in gezouten water.
  2. Bestrooi met grofgehakte peterselie.
  3. Wentel alles in gesmolten boter en kruid met peper en zout.

Garnituur en afwerking:

  1. Dresseer de asperges op het warme bord.
  2. Leg de gesneden gerookte zalm op de warme asperges en napeer met de hollandaisesaus.
  3. Werk af met de kasteelaardappelen in peterselieboter.

“WEER EVEN HET GEVOEL VAN OP RESTAURANT TE ZITTEN”

Waar komt het recept vandaan?

Tina: “Al onze recepten worden ontwikkeld door de leerkrachten binnen onze hotelschool. Daarbij worden de basisdoelstellingen die leerlingen onder de knie moeten krijgen toegepast om leuke restaurantgerechten te maken.”

Lokale ingrediënten, hoe belangrijk is dat?

Tina: “Enorm belangrijk. Het is waar wij binnen de opleiding vaak de nadruk op leggen. In dit recept zijn de asperges uit Turnhout en serveren we ook de Kempense Nicola aardappelen. We leiden de leerlingen op tot chef of maître, dan moet je op de hoogte zijn van lokale producten en hoe die verwerkt worden in de keuken tot een culinair hoogstaand gerecht. Lokaal heeft veel voordelen, dat leren we hen vaak. En je moet natuurlijk ook de foodkost kunnen berekenen.”

De leerlingen maken dit gerecht ook zelf?

Tina: “Inderdaad, ze krijgen in deze tijden alle ingrediënten in een ‘Talentbox’ thuis afgeleverd, als een soort praktijkles aan huis. Daarbij horen dan opdrachten en een videoles waarin ze live alles kunnen inoefenen. De ouders hebben ook geluk, zij mogen mee proeven en hun eigen feedback geven.”

Bij welke gelegenheid eet je dit het best?

Tina: “Eigenlijk past het altijd. Ik heb het vorige week nog gegeten op mijn eigen terras, met een glaasje wijn erbij. Als de zon dan op je bord schijnt, is dat heel ontspannend. Het biedt toch net iets meer verfijning dan anders. Dan heb je toch even het gevoel dat je weer op een terras van een restaurant of een brasserie zit ergens in de Kempen.” 

Meer Helemaal op smaak

Wil je op de hoogte blijven?

Abonneer je op onze nieuwsbrief en ontvang elke maand een overzicht met de belangrijkste nieuwsberichten.