Ga naar inhoud
Onderox
Terug naar overzicht

Louis De Boeck: “Hoe meer werk, hoe liever ik het had”

BALEN — Louis De Boeck (73) was sinds 1964 chef-kok in restaurant De Engel in Balen. Tot zijn eigen verbazing en zonder dat hij het wilde, laat staan er naar streefde, rijfde hij als eerste keukenpiet in de Kempen een Michelinster binnen. Een keurmerk dat hij maar liefst 23 jaar mocht opspelden. Maar het was vooral het creatieve werk waar Louis met plezier op terugkijkt. En, in tegenstelling tot wat er op de borden getoverd werd, het werk mocht beenhard zijn.

De dag van Louis De Boeck mag nog immer goed gevuld zijn, ook als hij ontwaakt op zijn paradijselijke stek ergens tussen Balen en Leopoldsburg. Ook vroeger wilde hij vanaf het eerste hanengekraai niet weten wat eerst te doen. Al mag het nu iets minder. Zijn vader was indertijd een paardenkenner die iets wilde opstarten op de Balense Malou. Maar het is er nooit van gekomen. Louis verzorgt dagelijks dan maar de paardjes en de ezels van zijn kinderen. Nu hij zijn zaak overgedragen heeft aan zijn zoon — twee chefs in één keuken, dat werkt niet — is het allemaal minder van moeten. Al draaft Louis indien nodig wat graag op om nog eens op zijn manier kreeftensoep te maken. Of om in het wildseizoen een portie patés te bereiden. Of om pont château aardappeltjes te draaien, asperges te schillen of schorseneren te kuisen… ”Want ja, ik heb altijd met plezier gewerkt, hoe meer werk hoe liever. Als je je werk niet graag doet, zie je te veel af.”

Heb jij indertijd koksschool gevolgd? En ben je al jong ‘in de stiel’ gegaan?
Louis De Boeck: “Ik was thuis de oudste van zes. Mijn moeder had een eigen zaak op de Markt in Balen. Om te koken had ze weinig tot geen tijd. Ik zal amper zes geweest zijn toen ik voor schooltijd de aardappelen voor die dag al moest geschild hebben. En toen ik elf was, ging ik in de weekends helpen bij een bakker. Kwestie van een zakcentje bij te verdienen, maar ook omdat ik het graag deed. Daar heb ik natuurlijk al veel opgestoken. Dat ik naar de koksschool ging, was een logisch vervolg. Dat was in Brussel, de lessen waren er in het Frans, maar dat vormde geen probleem. Op mijn achttiende wilde ik nog verder studeren maar dat was buiten de waard gerekend. Vader had in de Steegstraat de oude feestzaal De Engel gekocht en ik kreeg van moeder het ‘bevel’ om naar huis te komen en in die zaak beginnen te werken. Op 1 januari 1964 ben ik daar begonnen. Ik heb de zaak 35 jaar uitgebaat. De eerste tien jaar was het bikkelhard werken, zeven dagen op zeven waren we geopend. Maar je werkte voor eigen rekening en dan kan je iets meer. Het pand was ook nog niet zoals nu. De toiletten waren in een bijgebouw en van het type ‘plank met gat’. Dat hebben we tussendoor stukje bij beetje verbouwd. Ik had veel hulp van mijn schoonvader die aannemer/schrijnwerker was. Toen de btw in voege kwam, heb ik hem in dienst genomen.”

Was er meteen die hunkering naar een Michelinster?
“Daar heb ik zelfs nooit aan gedacht! In het begin was het hier een croque monsieur en zelfopgelegde pekelharing. Bij het restaurant hoorde ook nog een hotel waar buitenlanders overnachtten die bij Glaverbel of Vieille Montagne werkten. Stilaan is de keuken wel beginnen evolueren naar een hoger niveau. Het was een gelukkig toeval dat er een gouden periode aanbrak. Alleen al van munitiefabriek PRB kreeg ik 20 tot 25 tafels per week voor zakendiners. En de andere bedrijven volgden. In de jaren ’80 hadden wij 100 couverts overdag en nog eens 100 ’s avonds. Ik was ook de eerste in België die met het idee op de proppen kwam van een menu waar de wijnen inbegrepen waren. Dat schoot me te binnen na een dispuut met een belastingcontroleur die een prijs op mijn wijnkelder wilde plakken. De brave man is twee dagen aan het tellen geweest, gaf het toen op en daalde fiks met zijn aanslag. Ook een tiengangenmenu aan democratische prijs was een van mijn vondsten. Het was wreed hard werken, maar daar voelde ik me goed bij. Ik leefde goed onder stress.”

Die Michelinster kwam er dan blijkbaar toch. Op een ietwat aparte wijze?
“Zelf hadden we daar nooit aan gedacht, blijkbaar hadden we al een ster nog voor we het zelf wisten. Klanten vertelden ons plots dat ze van die ster eens kwamen proeven. We vielen uit de lucht! ’s Anderendaags zijn we een Michelingids gaan kopen en daar stonden we effectief in. In die periode waren er in de Kempen maar vier fatsoenlijke zaken: Het Lam in Geel, de Belle Vue in Mol, de Bosrand in Kasterlee en Het Hert in Beringen. Het effect van een dergelijke ster voel je wel meteen, er kwamen klanten uit Nederland en Frankrijk. En als zo’n klanten blijven terugkomen, weet je dat je goed bezig bent.”

Waren er gerechten die je liever presenteerde dan andere?
“De inspiratie om iets te bereiden kwam eigenlijk altijd vanzelf aanwaaien. Zo was ik er – weer als eerste – bij om met hopscheuten te gaan werken. Voor mij logisch want mijn oom had een kwekerij. Maar in de Kempen was het een primeur. In de Limburghallen heb ik ooit eens een buffet gedaan voor 400 personen. Het was 4 maart en ik had hopscheuten à volonté. Gerechten die ik nooit van de kaart wilde? Mijn oesterbereidingen. Ik had ooit tien bereidingen van warme oesters. Let wel, die zijn warm, maar niet verworden tot gekookt rubber! Mijn oesters Alice waren een topper, genoemd naar een klant die er ronduit zot van was. En weet je wat ik ook heel graag deed? Wij hadden indertijd elk jaar vier varkens zitten die we grootbrachten met restanten uit de keuken. In oktober hielden we daar met het personeel en een deel trouwe klanten een grote ‘pensenkermis’ mee. De hespen van vorig jaar werden dan ook aangesneden op dit gratis festijn. En om in de volksaard te blijven, presenteerden we daar sappige biertjes bij.”

Waar kunnen ze jou culinair van laten genieten?
“Dat was en is altijd heel duidelijk geweest. De eerste wilde patrijs, de eerste bossnip (toen die nog mochten bejaagd worden, nvdr.) en het eerste grondwitloof, dat was voor mij. Daar was geen weg rond. Daar geniet ik nog altijd van.”

Jij hebt nogal wat groot volk over de dorpel gehad?
“Ik denk dat alle eerste ministers van ons land ooit bij mij gegeten hebben. Martens, Tindemans, Leburton, Spitaels… Ik vergeet er nog. En sporters ook, grote jongens als Merckx en Bjarne Riis. Een geregelde klant was ook Raoul Castro, de broer van Fidel. Die kwam bij PRB waarschijnlijk buskruit kopen. Dat was iemand die blijkbaar niet wist dat hier winters waren, want die was altijd in een zomers hemdje. En mijn zoon Stefan heeft ooit de Rolling Stones als klant gehad. Persoonlijk heb ik van dergelijke klanten nooit ervaren dat ze kapsones hadden. Ik denk dat de discretie zeker zo belangrijk was. Ik ging na het eten even een goeiedag zeggen en daarmee was de kous voor mij af. Blij dat de mensen van mijn eten genoten hadden.”

Nogal wat mensen voelen zich geroepen om kookboeken te schrijven en de gezondheidsgoeroe uit te hangen. Iets voor jou?
“In mijn tijd staken ze de chefs in de kelder en dat was het. Dat ze daar uit mogen is een verdienste. Ik vind mezelf een ambachtsman, geen kunstenaar.  Je kan er op tv de goede ambachtslui wel uitpikken. Zo een Jeroen Meeus kan bijvoorbeeld heel goed snijden. En dat leer je pas door vrachtwagens selder en prei in julienne te snijden. Zoals hij zijn look plet, dat doe ik dus niet. Ik breng mijn look mee uit Spanje, versnijd die heel fijn en zet hem in een bokaal met een neutrale olie. Samen met mijn vrouw ga ik wel geregeld uit eten in sterrenrestaurants. Laboratoria zeggen ons niet zoveel, we willen zien wat we eten. Toen ik pas gestopt was, heb ik nog voor een bevriende kok gewerkt op het paleis. Alle banketten deden we, ook het feest van Filip en Mathilde. Dat was werken van vijf uur ’s morgens. Al waren dat niet altijd grote menu’s en zat werd je daar ook zeker niet. De oude zaken zijn zo slecht nog niet. Mijn kreeftensoep maak ik nog altijd zoals ik mijn eerste maakte. De soep binden doe ik met rijst. En de schalen breek ik niet in de cutter wegens te slecht voor de messen. Die breek ik in een kom met een dikke, eiken paal. Mijn ster heb ik na 23 jaar moeten afgeven. Mogelijk heeft het feit dat ik ook een zaak in Oosterse tapijten opgestart was, hier een rol in gespeeld. Maar je moet investeren in iets wat opbrengt en dat was hier het geval. Maar klanten heb ik er nooit door verspeeld.”

Wie kookt er bij jullie?
“Mijn vrouw kookt nooit. Brood bakken we ook zelf, heel plezant. Maar de afspraak is destijds gemaakt dat ik nooit moet helpen bij de afwas!”

Tekst: Jef Aerts
Foto’s: Bart Van der Moeren


Reactie toevoegen

Velden met een * zijn verplicht.

Onderox?*