Ga naar inhoud
Onderox
Terug naar overzicht

Yannick Haast: de kok van de toekomst

GEEL – De liefde gaat door de maag. Dat weten ook de sterrenchefs van de toekomst. De jonge Yannick Haast die een restaurantopleiding volgt aan het KOGEKA Sint-Jozefinstituut in Geel kon eind vorige maand zijn kookkunsten demonstreren op de Young Chef Olympiad in India waarvoor vijftig koks in spe uit verschillende landen werden uitgenodigd. Terug thuis ging Onderox in zijn school al eens op de koffie. Met een praline erbij, dat spreekt.

Winnen deed Yannick niet, die eer was weggelegd voor de straffe leerling-kok uit Maleisië. “Maar het was een supertoffe ervaring. Ik heb er mijn ogen goed de kost gegeven en een heleboel nieuwe vrienden gemaakt”, begint de 18-jarige Yannick. Momenteel zit hij in het zesde jaar restaurantopleiding maar daar stopt het niet. “Volgend schooljaar begin ik aan een specialisatiejaar om zelf een restaurant te mogen starten en daarna wil ik nog patisserie-chocolatier volgen want later wil ik zoveel mogelijk zelf kunnen doen. Intussen sprokkelt Yannick ervaring in het sterrenrestaurant Colette in Westerlo waar de Kempense Thijs Vervloet de pollepel hanteert. “En er hangt een stage bij Peter Goossens in Hof van Cleve in de lucht”, glundert hij. Leraar Mathias Van Soom (Herenthout) die Yannick in India mocht begeleiden, knikt instemmend. “Dat is nu net waarom we Yannick hebben gevraagd om deel te nemen aan deze Olympiade. Hij heeft een passie voor koken én hij functioneert goed onder stress. Twee onmisbare ingrediënten als je het in deze sector wil maken.”

Aan het fornuis in Dehli en Calcutta
Voor de wedstrijd in India haalde Yannick alles uit de kast. “In de eerste ronde moesten we Oeuf Florentine maken, een eiergerecht met spinazie. Het liep goed, met een mooi gepocheerd eitje en een koekje eronder dat de gewenste smaak en textuur had. Voor de volgende proef kregen we ingrediënten waarmee we een menu moesten samenstellen. We hadden in december al het boodschappenlijstje ontvangen zodat we volop konden oefenen. Als voorgerecht brachten we een veganistische wok maar koud bereid met een sausje van komkommer. Het hoofdgerecht moest vegetarisch zijn, daar konden we noedels aan toevoegen. In de klas werken we ook vaak met oosterse producten zoals citroengras, pepers en kokosmelk.” Wanneer een gerecht voor Yannick perfect is? “Als ik er zelf kan achterstaan en mijn eigen smaken erin herken. Want iemand komt later toch ook naar je restaurant voor jouw specifieke smaken en bereidingen.” De finale haalde Yannick niet maar in Calcutta kregen alle deelnemers nog wel de kans om zijn of haar eigen land culinair te promoten. “Yannick heeft er ons traditionele stoofvlees met donker bier gepresenteerd”, legt Mathias uit. “Dat was een risico omdat de meeste deelnemers de lichte Aziatische of een meer spicy keuken gewend zijn en stoofvlees is best wel een stevig gerecht. Maar het viel goed in de smaak. We blikken dus met trots terug op deze wedstrijd, te meer omdat Yannick de prijs voor ‘Hygiëne en omgang met voeding’ in de wacht sleepte. Een mooie trofee ook voor onze school.”

Passie voor koken
Yannick heeft de kookkriebels niet van vreemden. Zijn vader volgde de bakkersschool, zijn tante werkt in een restaurant in Brussel. “Als kind keek ik al in die richting. Ik denk dat ik een jaar of tien was toen ik mijn eerste spaghettisaus maakte en zo snel als mogelijk, koos ik op school voor een richting in voedingsleer. Zo kon ik in restaurants al vakantie- en weekendwerk doen. Echt favoriete producten heb ik niet maar ik werk wel graag met streekproducten. En voor bv. een gewone aardappel zou ik eens graag een bereiding verzinnen die nog nooit iemand heeft geprobeerd. Of de artisjok, niet zo vaak gebruikt in onze keuken maar je kan er megaveel mee doen.” In Hof van Cleve zal Yannick ongetwijfeld nog meer kneepjes van het vak leren. “Ik hoop er nieuwe technieken te ontdekken en dat ik met voor mij nog ongekende producten aan de slag mag.” Mathias beaamt. “Yannick is goed op weg om een goeie kok te worden. Alleen mag hij nog wat meer economisch denken. Dat is sinds de komst van de witte kassa in de restaurants erg belangrijk geworden. Natuurlijk moet een gerecht er mooi en lekker uitzien maar het moet ook betaalbaar zijn. Momenteel wordt er in de horecasector hard gerekend en grijpen steeds meer koks terug naar basis- en seizoenproducten.”

Een ster aan de droomhemel
Yannick heeft het al enkele keren laten horen: hij droomt van een eigen restaurant. En liefst eentje dat eenmaal het goed draait kan meedingen voor een Michelinster. Zijn grote voorbeeld is de onlangs overleden Paul Bocuse. Niet min om je daarmee te meten! “Het is inderdaad een grote ambitie maar wat hij heeft verwezenlijkt, moet iemand anders toch ook kunnen. Het liefst blijf ik in de Kempen. Klein beginnen, correct werken en dan rustig doorgroeien. En natuurlijk onze regio mee op de culinaire kaart zetten.” Voor een student van 18 zijn dat grote dromen. Voor Yannick Haast wordt het zeker werkelijkheid.

Tekst en foto: Suzanne Antonis


Reactie toevoegen

Velden met een * zijn verplicht.

Onderox?*